Tặng Biệt (Kỳ Nhị) – Đỗ Mục

Tặng Biệt (Kỳ Nhị)
Đỗ Mục

Đa tình khước tự tổng vô tình,
Duy giác tôn tiền tiếu bất thành.
Lạp chúc hữu tâm toàn tích biệt,
Thế nhân thùy lệ đáo thiên minh.

贈 別 (其二)
杜 牧

多 情 卻 似 總 無 情
唯 覺 樽 前 笑 不 成
蠟 燭 有 心 還 惜 別
替 人 垂 淚 到 天 明

Dịch nghĩa:

Đa tình mà lại giống như vô tình,
chỉ cảm thấy trước chén rượu muốn cười mà không được.
Ngọn nến có lòng thương tiếc lúc chia tay,
nên thay người nhỏ lệ đến tận sáng.

Tiểu sử tác giả: Đỗ Mục (803-853) tự Mục Chi, hiệu Phàn Xuyên, người Vạn Niên quận Kinh Triệu (nay là Trường An tỉnh Thiểm Tây). Ông nội Đỗ Hựu vừa là một tể tướng giỏi về lý tài, vừa là một sử gia biên soạn sách Thông điển. Anh là Đỗ Sùng, phò mã, làm đến tiết độ sứ, rồi tể tướng. Đỗ Mục có dáng dấp thanh tú, tính thích ca nhạc, ưa phóng tong, còn nhỏ đã nổi tiếng văn tài. Khi mới lên kinh sư, được Thái học bác sĩ Ngô Vũ Lăng đưa thư văn đến cho quan chủ khảo là thị lang Thôi Uyển xem. Thôi rất kinh ngạc về bài A Phòng cung phú. Năm 828, hai mươi sáu tuổi, ông đỗ tiến sĩ, lại đỗ luôn khoa chế sách Hiền lương phương chính, được bổ chức hiệu thư lang ở Sùng văn quán, rồi ra làm đoàn luyện tuần phủ tại Giang Tây, sau đó đến Hoài Nam làm thơ ký cho tiết độ sứ Ngưu Tăng Nhụ, lại đổi về làm giám sát ngự sử tại Lạc Dương. Năm 835, ông đi chơi Hồ Châu, rồi cứ bị đổi làm thứ sử hết nơi này đến nơi khác (Hoàng Châu, Từ Châu, Mục Châu). Năm 849, ông nhờ một người bạn làm tướng quốc xin cho về thái thú Hồ Châu, sau đổi khảo công lang trung tri chế cáo, và cuối cùng làm Trung thư xá nhân. Tác phẩm có Phàn Xuyên thi tập (20 quyển), chú giải Tôn Vũ binh pháp (13 thiên, do Tào Tháo soạn).

Đỗ Mục có lý tưởng khôi phục thịnh thế của nhà Đường nên chú ý nghiên cứu các vấn đề kinh tế, quân sự, viết những bài chính luận bàn về trị loạn, thủ chiến, chú giải cả bộ binh thư Tôn Vũ. Trong sinh hoạt ông phóng tong tự do, không câu nệ tiểu tiết, coi thường lễ giáo. Về văn học, ông có những kiến giải tiến bộ, “lấy ý làm chủ, lấy khí làm phụ, lấy từ ngữ chương cú làm binh vệ” (Đáp Trang Sung thư), làm văn vì sự việc chứ chẳng phải “không ốm mà rên” (vô bệnh thân ngâm). Ông cố gắng đem chủ trương ấy vào trong sáng tác nên có ý nghĩa hiện thực khá mạnh, khả dĩ nối tiếp dư phong Bạch Cư Dị.

Đỗ Mục có nhiều bài thơ ưu thời mẫn thế, nặng lòng lo cho dân cho nước (Cảm hoài, Quận trai độc chước, Hà hoàng, Tảo nhạn,…) hoặc bi phẫn khiển trách bon hôn quân bạo chúa (Quá Ly Sơn tác, Quá Hoa Thanh cung,…), cũng có bài cảm tác về đời người vì bản thân lận đận, bất đắc chí (Cửu nhật Tề sơn đăng cao, Lạc Dương trường cú,…). Một số vần thơ ngắn trữ tình của ông là những bài xuất sắc nhất. Mỗi bài vừa là một bức tranh màu sắc tươi tắn, vừa là một tâm tình nhàn nhã, có khi phảng phất buồn, lãng mạn mà không suy đồi (Sơn hành, Bạc Tần Hoài, Thán hoa, Giang Nam xuân,…). Thơ thất tuyệt của ông rất được ưu thích, ngay vịnh sử cũng không khô khan (Xích Bích hoài cổ, Kim Cốc viên, Đề Ô giang đình,…). Ông có thể dựng nên những cảnh đẹp trong một khuôn khổ ngắn gọn; ý tình hàm súc được diễn đạt qua những lời lẽ điêu luyện. Ông không trội ở ngôn từ hoa mỹ bóng bẩy, cũng không trội ở chỗ cầu kỳ, quái đản mà bằng ngòi bút nhẹ nhàng vẽ nên những cảnh sắc đẹp đẽ, rung động lòng người một cách rất tự nhiên…

Lương Châu Từ (Kỳ Nhất) – Vương Hàn

Lương Châu Từ (Kỳ Nhất)
Vương Hàn

Bồ đào mỹ tửu dạ quang bôi,
Dục ẩm tì bà mã thượng thôi.
Túy ngọa sa trường quân mạc tiếu,
Cổ lai chinh chiến kỉ nhân hồi?

凉州词 (其一)
王翰

葡萄美酒夜光杯,
欲飲琵琶馬上催.
醉臥沙場君莫笑,
古來征戰幾人回?

 

Lương Châu từ là khúc hát Lương Châu, tức khúc hát về miền biên ải. Bước tri nhập đầu tiên từ đầu đề tác phẩm đã cho người đọc thấy rõ tình điệu chung của thi phẩm. Đây là loại đầu đề dựa vào tên một khúc thức của nhạc phủ như Thanh Bình Điệu, Trường Can Hành, Thiếu Niên Hành, Chiết Liễu Chi Từ, Thái Liên Khúc,… Nhưng Thái Liên Khúc có âm hưởng vui tươi, ca ngợi cuộc sống, còn Lương Châu Từ lại là nỗi cực khổ của người lính nơi biên ải.

Người Việt Nam say mê thi cổ Trung Hoa không mấy ai không biết đến bài thơ tứ tuyệt kỳ diệu Lương Châu Từ, dù có thể Vương Hàn là ai họ không hề biết. Bởi bài thơ “biên tái” ít nhiều này đụng đến vấn đề muôn thuở của loài người Việt: con người giữa thời chiến tranh. Trong chén rượu “ly bôi” giữa phút ngập ngừng ở những cuộc tiễn đưa diễn ra đều ly kỳ và quá nhiều, chúng ta có cảm thức của Lương Châu Từ, một cảm thức rành rẽ về nỗi đau khó nói được che giấu đi nhưng vẫn mặc khái những điều thành thật của tâm hồn con người và thời đại.

Như bất cứ một bài thơ tứ tuyệt thông thường, Lương Châu Từ có thể chia thành hai phần rõ rệt. Hai câu đầu dùng để tả thực, kể sự:

Bồ đào mỹ tửu dạ quang bôi
Dục ẩm tì bà mã thượng thôi
(Bồ đào rượu ngát chén lưu ly
Toan nhắp tì bà đã giục đi)

Còn hau câu sau là tình cảm, là ý tưởng, là thái độ của con người về một hiện thực rộng lớn hơn, khái quát hơn:

Tuý ngoạ sa trường quân mạc tiếu
Cổ lai chinh chiến kỷ nhân hồi?
(Say khướt sa trường anh chớ mỉa
Xưa nay chinh chiến mấy ai về?)

Thơ tứ tuyệt đời Đường thiên về những vấn đề lớn của nhân loại hơn là lịch sử một cá nhân. Nhân vật trữ tình vì thế tự phóng mình ra khỏi chiều thời gian tuyến tính, xoá nhoà thời gian và những ràng buộc vụn vặt để kiểm nghiệm, suy tư. Thế nhưng vì giới hạn âm tiết, nhà thơ luôn chọn những thời khắc nhạy cảm, dồn nén nhiều tâm trạng nhất. Ở Lương Châu Từ cũng vậy, đấng nam nhi được đặt trong tình thế “lưỡng nan”: một bên là “bồ đào mỹ tửu”; một bên là “dục ẩm tì bà mã thượng”. Hai câu thơ đầy chất ước lệ. nhưng đấy lại là một ước lệ sáng giá vì nó làm hiện rõ chân dung nhân vật. Không chỉ vậy, nó tạo dựng một kịch tính, một kịch tính không chỉ của một người mà của cả một thời đại. Giữa hai khoảng không của câu thơ là một trường liên tưởng lớn về con người và thời đại, một bên là những gì mời gọi, hưởng lạc, một bên là tiếng réo gọi ra sa trường. Toàn bộ thảm kịch của đời chất chứa trong sự bâng khâng lựa chọn và cố gắng có ý nghĩa ấy của nhân vật. “Bồ đào mỹ tửu dạ quang bôi” là cuộc sống phồn hoa nơi Trường An kinh đô mua cười nghìn trận của bề trên. Còn trên lưng ngựa, tiếng tì bà réo gào của kẻ bề dưới chỉ biết tuân mệnh cứ giục đi.

Đi đâu, câu thơ bỏ ngỏ, mai phục… đi để làm gì, câu thơ không nói,… chỉ biết thứ tiếng “tì bà mã thượng” ấy thật kinh khiếp, nó là âm vang của một sự hãi hùng vô ảnh, dư sức đẩy một thân phận ra đi, dư sức dập tắt một khao khát trần thế hưởng lạc nhanh chóng.

Lương Châu từ có cái hay đạt đến độ “kinh nhân” trong ngữ pháp riêng biệt của nó. Câu đầu là một thế giới tĩnh: bồ đào mỹ tửu, dạ quang bôi. Nó chỉ có sự vật chỉ có danh từ. Đấy là thế ổn định của một cuộc sống song song đẹp, một cuộc sống đáng sống. Nhưng câu hai lại lại là sự náo loạn của cảnh “Trống Trường Thành lung lay bóng nguyệt – Khói Cam Tuyền mờ mịt thức mây”. Câu thơ dùng tới ba động từ và một trợ động từ : dục, ẩm, thượng, thôi, đó là sự gấp gáp liên tiếp phá huỷ đến tận cùng hy vọng sống, là sự dồn đẩy của chiến tranh đối với con người.

Từ thế đối lập của các hình ảnh thơ ấy, ta biết rằng không ai có thể trách cứ “tuý ngoạ” say khướt của người ấy. Đấy chỉ là sự “sinh động con người” của một thân phận bị lưu đày trên mặt đất giữa thời chiến tranh.

Cái kì diệu ở cách tả tình ở hai câu thơ sau là sự xoá nhoà được ranh giới giữa người sáng tác và người đọc. Nhân vật trữ tình như ở bên chúng ta, thậm chí ở trong chúng ta. Nó vừa như chạm ly, vừa như chạm tình. “Quân mạc tiếu”, anh đừng cười nhé , nhẹ nhàng mà thâm thuýbiết bao ân tình và con người biết bao.

Câu thơ dường như nối được vòng tay những con người lại với nhau, một vòng tay nhân bản, dù những vòng tay ấy không chống đối được thế mệnh. Câu thơ cuối cùng buông nhẹ một chân lý, mọt chân lý đã cũ như mấy ngàn năm chiến tranh quen thuộc. Nhưng vì chân lý ấy, “cổ lai chinh chiến kỷ nhân hồi” chỉ đầy sự phi lý nên câu thơ đặt trong hình thức câu hỏi, như một vấn nạn thời đại. Hơn nữa, đó cũng là vấn nạn của nhân loại mà thơ tứ tuyệt đời Đường dù chỉ bé bằng bàn tay nhưng chứa đầy thế giới đã vẫn phổ quát được.

Rõ ràng, nhờ sự xoá nhoà “ma mãnh” đầy nghệ thuật ấy, hiện thực vẫn được hiện diện và phô bày phần bản chất của nó. Lương Châu Từ vì thế là khúc hát nhân bản về nỗi đau khó tả của con người giữa lòng chiến tranh. Và nhờ thế ta cũng hiểu được vì sao Lương Châu Từ trở thành bài thơ nằm lòng của người Việt Nam mấy trăm năm qua…

LÊ QUANG ĐỨC

 

Tiểu sử tác giả: Vương Hàn 王翰 (687-735) tự là Tử Vũ 子羽, người đất Tấn Dương (nay là huyện Thái Nguyên, tỉnh Sơn Tây). Thưở nhỏ, tính hào phóng, thích uống rượu. Ông thi đậu tiến sĩ, làm quan đến chức Giá bộ viên ngoại lang. Vì kiêu căng nên nhiều người ghét, bị đổi ra làm Trưởng sử Nhữ Châu, sau đổi làm Biệt giá Tiên Châu, rồi bị biếm làm Tư mã Đạo Châu và mất tại đây.

 

 

Lấy chồng xứ Nghệ – Mai Hồng Niên

Lấy chồng xứ Nghệ

Loanh quanh đường của cha ông
Lấy chồng xứ Nghệ thật không muốn về
Cảnh chen tàu và xuống xe
Tưởng như mất hết những gì về yêu
Phải đâu dân Nghệ ưa nghèo
Mấy mươi năm cứ dăn deo quả cà.

Về quê cho biết mẹ cha
Nhận làng xóm bởi mình là nàng dâu
Sang sông qua mấy nhịp cầu
Khi yêu chưa nghĩ sông sâu đường dài
Theo câu Nghệ Tĩnh mình ơi!?
Đến đây mới nhận đủ lời giận thương.
Bao chàng trai Nghệ tha phương
Yêu quê lại khó tìm đường về quê
Lấy người Nghệ để sẽ chia
Chẳng yếu mềm trước những gì bão giông.

Biết là trái nẻo đường vòng
Tình yêu gạn đục khơi trong cho mình
Lấy rồi thôi chẳng thanh minh
Yêu anh, đâu dễ trọn tình với quê…

Mai Hồng Niên

Tiểu sử:
Tên thật:   Mai Hồng Niên
Sinh năm: 1943
Nơi sinh:   Hà Tĩnh
Bút danh:  Mai Hồng Niên
Các tác phẩm:
Nhận chị đồng hương
Anh vừa lên lão
Lại về với biển
Nhận chị đồng hương

Vẻ đẹp văn hóa trà Việt Nam

Vẻ đẹp văn hóa trà Việt Nam

 

Ở Việt Nam, luôn tồn tại một nền văn hóa trà thanh lịch và tỏa hương. Rất tiết độ, người Việt không uống trà nhiều, uống đặc và liên tục vì quan niệm trà là một triết học về sự tế nhị, thanh tao, sự suy ngẫm và. đầu óc tỉnh táo, là sự giao hoà với thiên nhiên, sự ứng xử với thời gian, sự tiếp cận đầy nhân tính với không gian, với môi trường và con nguời… Việt Nam luôn tồn tại một nền văn hoá trà thanh lịch và tỏa hương.

Trà phong của người Việt

Với nhiều dân tộc trên thế giới, từ lâu trà (gọi chệch đi là chè) đã trở thành một thứ đồ uống hết sức thông dụng. Người Nga, Anh, Pháp hay Hà Lan đều say mê trà theo cách riêng của mình. Ðặc biệt, với người dân châu á, uống trà được nâng thành thứ nghệ thuật thưởng thức sành điệu mang đậm chất thơ và màu sắc tôn giáo. Nổi bật có Nhật Bản, Trung Hoa và Việt Nam. Nhật Bản có trà đạo, Trung Hoa và Việt Nam không có trà .đạo vì muốn giữ trà ở vị trí nghệ thuật và quan niệm rằng nghệ thuật phải phi công thức.

 

Trung Hoa có ”Trà Kinh”, hàng nghìn trang sách và hàng vạn tư liệu nói về nghệ thuật uống trà đã được trưng bày thành bảo tàng trà. Việt Nam có cách uống trà riêng, có thể gọi là trà phong (phong cách uống trà). Phong cách uống trà của nguời Việt không hề bị ảnh hưởng theo Trung Hoa hay Nhật Bản như quan niệm của nhiều người. Nghệ thuật uống trà biểu hiện phong phú những khía cạnh văn hóa ứng xử của người Việt Nam.
Trong gia đình truyền thống, người dưới pha trà cho người trên, phụ nữ pha trà cho đàn ông. Người ta có thể uống trà một cách im lặng khi sự im lặng chứa chất nhiều điều, người ta có thể xét đoán tâm lý của người đối diện lúc dùng trà và khi đã trở thành một cái thú thì không thể quên nó. Trà đồng nghĩa với sự sảng khoái, tỉnh táo, tĩnh tâm để mưu điều thiện, tránh điều ác.

Trà trong lịch sử văn hoá Việt Nam

Toàn thế giới có 40 nước trồng trà và kho dữ liệu trà của Trung Quốc đã khiến người ta cho rằng đó là quê hương của cây trà. Nhưng các tư liệu cổ và những kết quả nghiên cứu gần đây của các nhà khoa học nước ngoài cùng Hiệp hội Chè Việt Nam đã chỉ ra rằng trà không xuất xứ từ Trung Hoa (không thấy cây trà thiên nhiên hay cây trà hoang ở châu thổ sông Hoàng Hà).

 

Quê hương của cây trà ở tận phương Nam. Mặc dù người Trung Hoa đã biết đến trà từ đời Chu nhưng mãi đến thời kỳ nhà Tùy, cây trà mới từ phương Nam (Nam Chiểu xưa) và Việt Nam (Nam Việt xưa) nhập vào Trung Quốc. Ðến đất Trung Hoa, trà được chăm sóc tinh vi và sau nhiều năm tháng, trà được đưa lên hàng nghệ thuật. Thứ nữa, theo tài liệu khảo cứu của Uỷ ban Khoa học Xã hội thì người ta đã tìm thấy dấu tích của lá và cây chè hóa thạch ở đất tổ Hùng Vương (Phú Thọ). Xa hơn nữa, họ còn nghi ngờ cây chè có từ thời kỳ đồ đá Sơn Vi (văn hóa Hòa Bình). Cho đến nay, ở vùng Suối Giàng (Văn Chấn-Nghĩa Lộ-Yên Bái), trên độ cao 1,000 met so với mặt biển, có một vùng chè hoang khoảng 40.000 cây chè dại, trong đó có một cây chè cổ thụ lớn nhất, ba người ôm không xuể. Như vậy, có thể nói Việt Nam chính là một trong những chiếc nôi cổ nhất của cây chè thế giới. Ngay từ thế kỷ XVIII, Phạm Ðình Hồ đã viết về uống trà từ trước đó hàng nghìn năm. Nguyễn Tuân có tùy bút về trà, Thạch Lam viết về trà xanh, Cao Bá Quát chê người uống trà ướp hương. Ca dao thì nói: “Làm trai biết đánh tổ tôm, uống trà mạn hảo xem nôm Thuý Kiều…” Chàng trai xưa còn tự hào: “Anh đây hay tửu hay tăm, hay nước trà đặc hay nằm ngủ trưa…” Trà là cái thú của người lịch lãm, trong đó trà mạn (thứ tốt là trà mạn hảo) mà trước thường quen gọi là trà Tàu là thứ trà quý nhất.

Trà có nhiều loại. Người nông thôn trồng mấy gốc trà bởi có thú ra vườn tuốt mấy nắm lá, hãm một nồi to, ăn khoai luộc, hút thuốc lào… Sang hơn có trà ”mật vịt” (trà xanh pha đặc như mật con vịt). Trà hạt là nụ trà phơi khô, ủ vào tích có hoa cúc chi hoặc mấy lát gừng cho ấm giọng. Xoàng là trà bồm, lá già, tận dụng khi đốn đau cây trà .để chờ lứa trà búp mới mùa xuân.

Trà bánh còn ”xoàng” hơn nữa, giống như một thời có loại chè ba hào hoặc nói vui “chín hào ba” (chín hào ba gói), nước vàng vàng mà không hương không vị. Người Nghệ An, Hà Tĩnh có tục mời nhau uống chè tươi, chè xanh vì họ coi trọng tình làng nghĩa xóm. Mùa hè nóng, đi làm đồng về, thứ quý nhất là bát chè xanh đặc pha chút đường. Trà mạn xưa cũng là trà lá già, sau ướp sen thành trà mạn sen là thứ quý. Thời bao cấp, trà loại hai đã là quý. Tết mới được phân phối mỗi gia đình một gói, trà loại một đã là mừng lắm, đó là Thanh Hương, Thanh Tâm, gói 50 gram. Hai loại trà ngon nhất Việt Nam là trà Thái Nguyên và Trà tuyết Suối Giàng bởi do đặc điểm vùng tiểu khí hậu, trà trồng ở nơi ấy có tỷ lệ đường, caffein nhiều hơn và tỷ lệ tananh (chất chát) ít hơn so với trà trồng ở các tỉnh khác. Không chỉ là thứ đồ uống thơm ngon, trà còn là một loại dược thảo rất tốt. Các nghiên cứu khoa học đã chỉ ra trong lá chè có chứa 20% tananh có tác dụng sát khuẩn mạnh, một lượng lớn caffêin, hợp chất thơm, tinh dầu cùng một số loại vitamin… Hai công dụng lớn nhất của lá chè là làm tăng tuần hoàn máu, tăng cường chức năng hoạt động của thận và giúp tế bào AND tái tạo, giảm bớt các đột biến gen có thể dẫn đến ung thư, chữa bệnh sâu răng, kích thích hệ thần kinh trung ương giúp cho tinh thần sảng khoái. Caffein trong trà giúp cho lợi niệu, dễ tiêu hóa, chữa chứng xơ vữa động mạch, loại trừ chất độc trong cơ thể, lưu thông khí huyết. Dân gian Việt Nam và Trung Quốc còn lưu truyền vô vàn cách chữa bệnh bằng chè. Người xưa có thơ rằng: Bán dạ tam bôi tửu Bình minh sổ trản trà Mỗi nhật cứ như thử Lương y bất đáo gia (Mai sớm một tuần trà Canh khuya dăm chén rượu Mỗi ngày được như thế Thầy thuốc xa nhà ta) Nhưng có lẽ trà quan trọng và nổi tiếng hơn chính vì ở nhiều nước, việc uống trà đã trở thành nét đẹp truyền thống văn hóa, tiêu biểu là Văn hóa Thiền. Nét đẹp nhất của văn hóa Thiền tông là thế giới thuần khiết, thanh tịnh, tao nhã và êm dịu. Nói đến nghệ thuật thưởng trà Việt Nam là người ta lại nhắc đến thú uống trà của người Hà Nội bởi vẻ thanh lịch, trang nhã, sự cầu kỳ trong ẩm thực của người Hà Nội đã nâng tính thẩm mỹ của chén trà lên một trình độ rất cao.

 

 

Lễ nghi trong chén trà ngon

Uống trà là một thú chơi thanh đạm. Pha cho mình cũng như pha trà mời khách, người ta phải để vào đấy nhiều công phu, những công phu đó đã trở nên lễ nghi. Trong ấm trà pha ngon, người ta nhận thấy có một mùi thơ và một vị triết lý. Theo các bậc lão nông đã hàng chục năm sao chế trà: Trà ngon cũng như bạn hiền, chỉ có thể may mắn gặp được chứ không thể cầu mà có được. Bởi các yếu tố như thời khí nặng nhẹ, mưa nắng mạnh yếu, độ ẩm, bàn tay người chăm sóc, thậm chí hướng gió cũng ảnh hưởng đến chất lượng trà thành phẩm. Trà ngon, nước phải trong xanh, ngửi như có hương cốm non, dư vị đọng mãi trong cổ. Thứ được nước, tức là pha nhiều lần nước vẫn còn màu thì kém hơn. Có những người đã trộn hạt cau khô, búp ổi…vào trà để bán. Còn thứ nước trà uống theo kiểu phương Tây, cho đường, sữa… vào uống thì chỉ đáp ứng được những ý thích nhất thời.

Trà

Muốn có chén trà ngon phải có trà khô ngon. Người Việt Nam ngày nay chủ yếu uống trà xanh sao chế bằng phương pháp thủ công, thường gọi là trà mộc. Trà móc câu là trà chỉ được hái đọt non nhất nên sau khi sao quăn lại giống như hình móc câu. Song, người sành trà lại bảo phải gọi là “trà mốc cau” mới đúng vì trà tròn cánh, trôi tay, có mốc trắng như mốc cây cau. Còn trà sao suốt là phương pháp sao trà bằng nhiệt, tách nước bằng tay với ngọn lửa liên tục, đều đặn trên chảo gang. Những thứ trà thơm ngon đều được gọi chung là chè Thái nhưng thực ra, trà bán ở thị trường hiện nay có từ rất nhiều nguồn. Trà ướp hoa là hội tụ đỉnh cao của cái tinh tế, phong cách tao nhã, thanh lịch và sành điệu của người Tràng An. Trong đó, hoa sen là thứ hoa thông dụng nhất mà cũng quý nhất, ướp trà ngon nhất. Ðiều này được nhà sư Hạnh Châu ở chùa Vân Trì lý giải ”bởi quan niệm về hoa sen trong đạo Phật của người Á Ðông. Hoa sen vốn dĩ là thứ hoa rất thanh cao mọc lên từ bùn lầy, điều đó tương tự như chữ Danh mà người quân tử rất coi trọng vậy” . Hương hoa sen là những gì tinh tuý của trời đất tụ lại. Vì vậy, trà ướp sen là vật phẩm quý giá, xưa kia chỉ dành cho những hàng vương tôn công tử và những gia đình quyền quý. Còn theo Hải Thượng Lãn Ông Lê Hữu Trác (1720-1791) thì ” Cây sen hoa mọc từ dưới bùn đen mà không ô nhiễm mùi bùn, được khí thơm trong của trời đất nên củ sen, hoa sen, tua, lá… đều là những vị thuốc hay”. Nghệ nhân Trường Xuân (Hiên trà quán – đường 180 Yên phụ) tiết lộ: ”Muốn có trà ngon, chỉ hái những búp trà loại ”một tôm hai lá” và phải hái nhanh, nhẹ nhàng, không để búp bị nhàu nát. Loại trà ngon là sau khi sao phải còn lại một lượng nước nhất định từ 5-7%. Trà hái xong không ướp hương ngay mà phải để trong chum đất, trên ủ lá chuối, để từ 2-3 năm nhằm làm giảm độ chát và để cánh trà phồng lên hút được nhiều hương. Một cân trà ướp hương sen cần có 800-1000 bông sen, mà phải đúng loại sen ở đầm Ðồng Trị, Thuỷ Sứ, làng Quảng Bá, Hồ Tây (sen ở đây to và thơm hơn sen những nơi khác). Có lẽ do Hồ Tây được xem là chốn địa linh chăng? Hoa sen phải hái trước lúc bình minh. Bông sen còn đẫm sương được tách lấy phần hạt gạo rồi rải đều, cứ một lớp trà một lớp gạo sen. Sau cùng phủ một lớp giấy bản. Ướp như vậy liên tục 5-6 lần, mỗi lần ướp xong lại sấy khô rồi mới ướp tiếp. Công phu là thế nên một ấm trà sen có thể uống hàng chục tuần trà. Nước trong rồi, hương sen còn ngan ngát. Cụ Nguyễn Tuân ca ngợi kiểu ướp hương trà bằng cách bỏ trà mạn vào bông sen mới nở, buộc lại. Thực ra, cách chơi ngông đó của Cụ Nguyễn vừa rất cầu kỳ vừa không để trà được lâu (hay bị mốc) và hay bị mất hương, chỉ có thể dùng cho lượng trà rất ít và phải uống ngay. Trà ướp cũng có cái ngon đặc biệt của nó nhưng các ”chân trà nhân” thì bao giờ cũng chuộng trà đơn thuần hơn. Ðể bảo quản trà, trước hết phải để nơi khô ráo và thoáng mát. Còn theo các cụ sành trà, trà mạn phải để trong bình gốm hay sứ, mà phải là bình tối màu, sao cho hạn chế tối thiểu ánh sáng vào vì chính ánh sáng là thủ phạm làm giảm hương vị trà.

 

 

 

Pha trà

Có trong tay loại trà ngon mà không biết cách pha cho đúng cũng phí ấm trà. Ông Trường Xuân, chủ Hiên Trà nói: Muốn có ấm trà ngon, chỉ cần chế biến trong 7 phút nhưng không học thì cả đời cũng không làm được. Cách pha trà tuy mất thời gian nhưng lại rất quan trọng. Trà sư Lục Vũ, người Trung Hoa đời Ðường (được phong làm thánh trà với tác phẩm Trà Kinh) đã tôn lửa là ”trà sư” gọi nước là ”trà hữu”. Trà muốn được thật ngon phải đúng lửa, đúng nước… Cũng thể như người ta vậy, muốn thành quân tử phải có thầy hay bạn tốt. Còn vua Tống Huy Tông trong Ðại quan trà luận có phân loại nước rất rõ ràng: ”Sơn thuỷ thượng, giang thuỷ trung, tĩnh thuỷ hạ”. Tức là nước pha trà ngon nhất là nước đầu nguồn suối, nhì là nước sông và thứ ba là nước giếng khơi. Còn người Hà Nội do địa thế không gần nguồn suối mà thuộc hạ lưu sông nên thường pha trà bằng nước giếng khơi hay bằng nước mưa. Mưa được khoảng 10 phút (khi đã hết bụi bẩn trong không gian), người ta mang bàn ra giữa sân gạch, lấy chậu sành to để lên trên bàn (hay trên nóc nhà ngói) hứng nước mưa, cất đi để dành. Tột bực có cụ Nguyễn Tuân với cách hứng nước sương trên lá sen buổi sớm.

Thưởng trà

Cách uống trà liên quan chặt chẽ tới nếp sống của các vị thiền sư, phù hợp nguyên tắc luôn tỉnh thức và quan sát của môn phái Thiền Minh sát Vipassana. Bằng cách ngắm hoa hoặc thanh tịnh nơi trà thất, họ thanh tịnh nhãn căn; khi lắng nghe tiếng nước sôi trong ấm đồng, họ thanh tịnh nhĩ căn; khi nhấm nháp từng ngụm trà nhỏ từ chén trà thơm tho, họ thanh tịnh khẩu vị và thiệt căn; khi tiếp xúc với những trà cụ trong sự tĩnh giác, họ thanh tịnh được xúc giác và thân căn; khi thâm tâm và lục căn thanh tịnh, họ thoát khỏi mọi ràng buộc của phiền muộn và tâm hồn trở nên thanh thản. Có lẽ đó chính là nghệ thuật thưởng thức trà giàu ý nghĩa nhất mà con người có thể có được. Thời đại ngày nay, dù vui hay buồn khách cũng không thể từ chối một chén trà do chủ nhân dâng mời bằng hai tay. Dâng trà là một ứng xử văn hóa phổ quát biểu hiện sự lễ độ, lòng mến khách. Uống trà cũng là một ứng xử văn hóa, uống từng ngụm nhỏ để cảm nhận hết cái thơm ngọt của trà, cái hơi ấm thoát ra từ hai bàn tay nâng chén trà hoặc ủ nóng bàn tay trong mùa đông lạnh giá. Ðộng thái uống trà khiến người ta tĩnh tâm, như ăn có nhai, làm có nghĩ. Các chân trà nhân Hà Nội ngàn xưa và ngày nay vẫn rất chú ý đến nghệ thuật thưởng thức trà với nhiều loại trà cụ cần thiết, để làm sao cho người uống cũng có thể cảm nhận và thể nghiệm về trà giống như các thiền sư. Dùng thìa gỗ múc trà cho vào ấm được gọi là Ngọc diệp hồi cung. Ðể có được chén trà ngon thì bình trà và tách uống trà phải được làm ấm lên bằng nước sôi. Ðiều này có dụng ý là giữ cho nước trong bình pha luôn luôn có độ nóng cao nhất. Trà khô bỏ vào bình loại đất nung nhỏ cao cỡ 1/3 bình. Trà cụ dùng để xúc trà, lấy bã trà đều bằng tre khô hoặc gỗ thơm. Khi châm nước lần một gọi là Cao sơn trường thuỷ, dùng vòi nước sôi mắt cua giội từ trên cao xuống nhằm tạo ra một lực làm tan bụi bẩn trong trà. Người ta châm một ít nước sôi vào bình trà rồi chắt ngay ra, đổ đi nước đầu này để loại hết bụi bẩn trong trà và trà khô trong bình kịp thấm không nổi lềnh bềnh nữa. Trà nước hai là lần đổ nước thứ hai vào ấm hạ sơn nhập thuỷ, đổ nước cao tràn miệng bình để khi đậy nắp lại, bọt bẩn trào ra hết, rồi dội nước sôi lên nắp, cũng nhằm giữ nhiệt độ cao nhất cho ấm trà. Nước hai chính là nước trà chuẩn nhất được tạo ra trong vòng 60-90 giây này thực sự tạo ra mùi vị thơm tho tuyệt diệu từ các cánh trà. Khi dùng trà, phải rót sao cho các chén trà đều có nồng độ như nhau bằng cách kê khít các miệng chén lại và đưa vòi ấm quay vòng đều các chén. Cách phổ biến trong truyền thống là rót ra chén Tướng (thường gọi chệch đi là chén Tống) rồi chia đều ra các chén quân. Cách này ngày nay ít dùng vì phần làm nguội trà, phần hơi mất thời gian. Dâng chén trà theo đúng cách là ngón giữa phải đỡ lấy đáy chén, ngón trỏ và ngón cái đỡ miệng chén gọi là Tam long giá ngọc, người dâng trà và người nhận trà đều phải cung kính cúi đầu. Trước khi uống đưa chén sang tay trái, mắt nhìn theo, sau đó đưa sang phải (du sơn lâm thuỷ). Cầm chén uống trà phải quay lòng bàn tay vào trong, dâng chén lên sát mũi để thưởng thức hương trà trước, sau đó tay che miệng hớp một hớp nhỏ – Tay áo các quan lại phong kiến thường rất rộng cũng một phần vì lẽ dùng che miệng khi uống trà là vậy – Che miệng khi ăn, uống, cười, nói trong chèo, tuồng, trong đời sống người Việt xưa chính là một hành vi văn hoá. Người uống cũng phải chậm rãi mím miệng nuốt khẽ cho hương trà thoát ra đằng mũi và đồng thời đọng trong cổ họng, nuốt nước bọt tiếp lần một, lần hai, lần ba để cảm nhận.

 

Hội trà

Ngoài các cách uống trà từ đơn giản đến cầu kỳ trong các gia đình, người Việt xưa có các hình thức hội trà. Ðó là uống trà thưởng hoa xuân, uống trà thưởng hoa quý và uống trà ngũ hương. Hội trà là hình thức tụ họp cùng thưởng trà khi có trà ngon hay dịp đặc biệt, thường là của những người sành trà hay người cao tuổi. Thưởng trà đầu xuân là thói quen của riêng các bậc tao nhân chốn kinh thành xưa kia. Trước Tết, đích thân các cụ đi chọn mua hoa đào, cúc, mai trắng, thủy tiên ở tận vườn (Quảng Bá, Nghi Tàm, Ngọc Hà) và tự chuẩn bị loại trà ngon nhất. Sáng mồng một, con cháu dành riêng cho cụ những giây phút đầu tiên để tịnh tâm và ngắm hoa thưởng trà, sau đó mới là cả đại gia đình cùng ngồi quanh bàn trà chúc thọ cụ và nghe lời dặn dò. Uống trà thưởng hoa quý như hoa quỳnh, hoa trà cũng là cái thú của nhiều người ở nông thôn Việt Nam và Hà Thành. Ðó cũng là hình thức hội trà quanh chậu hoa quý vào tối hoa mãn khai của những người cao tuổi, đàm đạo thế sự và dặn dò lớp con cháu. Trà ngũ hương chỉ giới hạn cho năm người. Khay uống trà ngũ hương thửa năm chỗ trũng, để năm loại hoa đang độ đượm hương nhất: cúc, sói, nhài, sen, ngâu. úp chén kín hoa, bưng khay để lên nồi nước sôi cho hương hoa bắt đầu bám vào lòng chén. Pha trà mạn ngon và rót đều vào từng chén, mỗi người tham gia sẽ phải đoán hương trà trong chén của mình và cùng nhận xét. Sau mỗi chén trà, người chủ trà lại hoán vị hương để ai cũng được thưởng thức hết cái tinh tuý của năm loại hoa. Cách uống trà ngũ hương và uống trà ngắm hoa xuân chỉ người Hà Nội mới có. Nhưng uống trà ở nông thôn hay thành phố cũng tồn tại các hình thức chung là quần ẩm – ba người trở nên cùng uống, đối ẩm – hai người uống với nhau và độc ẩm – một người. Nhà văn Nguyễn Tuân sinh thời có nói: Chỉ có người tao nhã, cùng một thanh khí mới có thể cùng nhau ngồi bên một ấm trà. Vậy người bạn tri kỷ cùng ta uống trà hẳn phải là người bạn hiền, chỉ cần đưa mắt là hiểu lòng nhau, lấy gì mà mua cho được ở cõi đời còn đầy ô nhiễm và phiền muộn này? Có duyên phận lắm mới được cùng nhau hạnh ngộ với người tri kỷ bên một chén trà quý là vậy.

Văn hóa trà nay

Ngày nay, mời uống trà là biểu hiện đầu tiên đã trở thành quy luật của lòng hiếu khách, tôn trọng khách trong mọi gia đình người Việt. Kỵ nhất là tiếp khách bằng những chiếc tách hay chén còn ngấn nước trà cũ thành vòng nâu vì người trước uống xong úp xuống luôn. Cũng ngại khi chủ nhân ghé miệng vào vòi ấm thổi phù phù vì vòi tắc hoặc ấm trà đãi khách đã nhạt. Chén trà tiếp khách là thể hiện những tình cảm tổi thiểu nhất nên không thể tuỳ tiện, coi thường dù không nhất nhất phải là loại trà thượng hảo hạng. Những năm gần đây, Hà Nội có hàng nghìn quán trà trên các vỉa hè, chưa kể những người bán dạo chỉ với cái ấm và cái làn xách tay. Hà Nội đang có nhiều cách uống trà. Phố Hàng Ðiếu thành ra phố bán mứt sen và trà khô, người ta gọi chung là trà Thái (trà Tân Cương), chỉ có một xã Tân Cương nhỏ bé mà sản lượng trà lớn đến thế? Ngày nay, với 500 đồng là có thể mua được một ấm trà sen đóng trong túi nilon, nhưng là hương sen nhân tạo. Không cẩn thận, bạn sẽ mua phải trà lẫn bã đã phơi khô, búp ổi hay hạt cau khô… Cách đây ba năm, Hà Nội và các thành phố khác khởi đầu với hàng loạt biển vàng của trà Lipton, kế tiếp là biển xanh của Dimah, và gần đây là những đèn lồng đỏ của trà Ðài Loan và Trung Quốc… Sự thành công của những nhãn mác trà ngoại đó cho thấy, từ lâu lắm rồi, người ta vẫn mong chờ một điều gì đó có thể làm cân bằng cuộc sống hiện đại cuồn cuộn chảy; hoặc giả người ta vẫn thấy rất thú vị khi được lặp lại một thú ăn chơi mang tính chất quý tộc hoài cổ chốn kinh kỳ xa xưa. Nam thanh nữ tú có yêu trà Việt Nam đến mấy cũng không thể ngồi lê ở các quán cóc mà uống trà, họ cần có những không gian lịch sự để trò chuyện và cảm thấy được tôn trọng… Nhưng trong những nơi đó chỉ có thứ trà vừa chua vừa ngọt, ít hương kém vị, vừa uống vào đã tuột hết mùi vị làm sao so được với trà mạn, trà sen, trà hoa nhài, hoa sói… thứ trà mà người xưa thường ví đi tám dặm đường còn ngọt trong cổ.

 

 

Sẽ có người thở dài: Tìm đâu ra hương trà Việt Nam?

Cách đây năm năm, tại một ngõ nhỏ nhà B6 – Thanh Xuân Bắc – Hà Nội xuất hiện một quán trà của ông giáo Lư. Quán chỉ gồm những chiếc ghế con trên vỉa hè, thứ bày bán cũng chỉ là vài chiếc kẹo lạc, kẹo vừng… Nhưng thứ hấp dẫn khách chính là những loại trà ngon mà chính ông giáo Lư đã tự tay sao ướp: trà nhài, trà cửu cúc, trà mộc, trà ngũ hương, trà sen. Sở dĩ làm được như vậy bởi cụ Lư là người hầu trà cho ông cụ thân sinh từ khi còn nhỏ. Cụ thân sinh ông vốn là người nghiện nặng trà và cả đời chỉ uống duy nhất thức uống đó. Mấy chục năm chỉ đun cành thông khô nấu nước pha trà, hương trà đã ngấm vào máu ông. Cái ngõ nhỏ của cụ Lư từ 7h sáng đến 11h trưa là nơi là nơi các cụ hưu đàm đạo chuyện thế sự, trao đổi về trà. Từ 18h đến 23h hàng ngày là nơi thanh niên, sinh viên uống trà, cùng nghe cụ Lư nói chuyện về trà và giải những câu đố vừa học vừa chơi cả đời ông giáo Lư cóp nhặt. Rất nhiều người đến đây chỉ để hỏi chuyện về trà và nói chuyện cùng cụ già 72 tuổi nhưng còn rất minh mẫn này. Giữa thời đại kim tiền này, một địa chỉ văn hoá như thế được duy trì thật đáng trân trọng. Sau tết Nguyên đán vừa rồi, Hà Nội lại có thêm một địa chỉ văn hóa trà vô cùng đặc sắc là Hiên Trà Trường Xuân-180 Yên Phụ. Người chủ của Hiên trà là nghệ nhân Trường Xuân, 72 tuổi. Sinh trưởng trong một dòng họ năm đời làm nghề ướp hương trà nổi tiếng ở Hà Nội. Không ít người còn nhớ hương vị của Ðinh Dược trà nổi tiếng ở cửa hàng Diệu Xuân của gia đình ông. Mục đích cuối cùng của cả đời ông là khôi phục và tôn vinh văn hoá trà Việt Nam. Ông đã dành toàn bộ cuộc đời này cho việc đi suốt các hành lang chè của Việt Nam, nghiên cứu về trà đạo Nhật Bản, Trung Quốc và văn hoá thưởng trà của người Việt. Hiên Trà hội tụ các sản vật trà thơm ngon nổi tiếng từ Tân Cương, La Bằng, Quan Chu (Thái Nguyên) đến Mộc Châu (Sơn La), Nậm Ty, Lũng Phìn (Hà Giang). Từ các loại trà ướp hương hoa (sen, nhài, cúc, ngâu, sói… ) đến các loại trà bổ dưỡng như mật o­ng tâm sen trà, mật o­ng nhân sâm trà, mật o­ng đại tảo liên nhục trà… Không chỉ dừng lại ở việc thưởng trà, Hiên trà Trường Xuân còn là nơi dạy dỗ, hướng dẫn, trao đổi, đàm đạo về trà và nghệ thuật pha trà… Ðây cũng dần trở thành một nơi diễn ra các sinh hoạt văn hoá nghệ thuật như triển lãm ảnh, tranh nghệ thuật, triển lãm thư pháp, trưng bày sách và các tiêu bản về trà, các cuộc nói chuyện về trà… Ðổ vốn liếng của cả cuộc đời vào Hiên Trà, nhiều người cho rằng đó là một cách kinh doanh khá mạo hiểm. Nhưng Hiên Trà đang ngày càng được nhiều bạn trẻ tìm đến bởi 27 loại trà Việt Nam rất đậm đà, khung cảnh rất đẹp và bất kỳ lúc nào họ cũng có thể được hai bố con chủ nhân trực tiếp hướng dẫn và giảng giải mọi khía cạnh liên quan đến văn hoá trà. Ngày Hiên trà ra mắt, ông Trường Xuân rớm lệ: ”Tôi chấp nhận những rủi ro trong kinh doanh bởi mục đích chính của tôi là khôi phục một nền văn hoá trà mà bấy lâu chúng ta sao nhãng… Tôi tin là ngày càng có thêm nhiều người Việt Nam yêu trà Việt Nam”.

Ai níu hương trà phôi pha?

Một chuyên gia nước ngoài nhận xét, ở Việt Nam, ngoài lúa gạo và cà phê thì chẳng có sản phẩm nào lợi thế hơn trà khô. Trong khi gạo và cà phê. đang trở thành mặt hàng nông sản có tiếng trên thế giới, còn chè thì chưa. Nếu như vào đầu thập kỷ 90, cả nước chỉ tập trung vào một đầu mối xuất khẩu chè duy nhất là Tổng Công ty Chè Việt Nam (Vina Tea) thì sau 10 năm, Việt Nam có 124 đầu mối xuất khẩu chè thuộc rất nhiều ngành nghề và lĩnh vực khác nhau. Nhờ vậy, cây chè Việt Nam đã thâm nhập 43 nước thay vì 25 nước như trước đây, đưa nước ta thành một trong 10 nước xuất khẩu chè hàng đầu thế giới. Ðến nay, diện tích cây chè cả nước đạt 90 nghìn ha, sản lượng đạt 327 nghìn tấn/năm. Ðặc biệt, năng suất đã đạt 1 tấn khô/1 ha, xấp xỉ năng suất trà bình quân thế giới. Tuy nhiên, vẫn còn một nghịch lý là nước ta có nền văn hoá trà lâu đời vào bậc nhất nhân loại nhưng về mặt văn hoá tư liệu thì chưa có những công trình nghiên cứu, sưu tầm có bề dày lịch sử liên tục và phong phú như ở Trung quốc, Ðài Loan, Nhật Bản… Ðó là lý do trà Việt Nam rất khó khăn để cạnh tranh chỗ đứng trên thị trường trà thế giới, khẳng định nền văn hoá trà phi vật thể vô giá của chúng ta. Ðáng buồn, sản lượng tiêu thụ trà hàng năm của Việt Nam chỉ là 0,3 kg/người/năm, đứng sau rất nhiều nước không sản xuất trà. Với Hà Nội, mỗi ngày tiêu thụ bao nhiêu tạ trà, có bao nhiêu ẩm khách đến với trà như một sinh hoạt hàng ngày và là một hành động văn hoá hàng ngày? Những ”bảo tàng sống” về trà Việt Nam như cụ Lư, nghệ nhân Trường Xuân liệu có còn mấy ai biết tới, mấy ai có nhiệt huyết kế tục? Trà quý và người quý trà dần hiếm, đều rất dễ phôi phai. Các cụ già bảo tôi: Xem một người uống trà biết ngay người ấy thanh lịch đến mức nào khiến tôi không biết giấu đi đâu chén trà mới… một hớp đã nhìn thấy đáy của mình. Lớp trẻ chúng tôi bây giờ chỉ thích uống rượu bia, thích coca, uống trà ngoại, trà đá hơn trà thái Nguyên, trà Hà Giang… Người ta có thể cãi nhau, đánh nhau vì rượu chứ có ai đánh nhau vì trà bởi uống trà làm người ta tĩnh tâm, hướng thiện, như ăn có nhai, làm có nghĩ. Có bao giờ lớp trẻ Việt Nam quay lại cái thời yêu nhau thế này: Tặng người ngàn dặm cách xa, cười dâng chỉ một âu trà thế thôi… Cả một nền văn hoá ẩm thuỷ độc đáo đang bị người đời lãng quên dần dưới lớp bụi thời gian ngày càng dầy mãi. Có tìm hiểu về trà mới hay những người Việt Nam, nhất là người Hà Nội tâm huyết với cây trà còn nhiều lắm, nhưng con số ít ỏi quán trà thực sự Việt Nam ở cái thành phố vừa được phong danh hiệu vì hoà bình này vẫn còn đang bé nhỏ đến mức tủi phận. Ðến bao giờ thì số đông lớp trẻ của chúng ta thảng thốt nhận ra rằng: Nhanh lên để một nền văn hoá trà đậm đà hương sắc tự ngàn năm không kịp vụt cánh bay đi!?

ST

 

Thánh Trà Lục Vũ

LỤC VŨ (Sinh và mất năm không rõ)

– “Từ khi Lục Vũ sinh ra, nhân gian mới biết cách tôn trọng trà”. Trong nền văn hoá trà đầy hương thơm gió mát, Lục Vũ là nhân vật nổi tiếng nhất, ông là tông sư sáng lập môn nghiên cứu trà học, trứ thuật Trà Kinh của ông vang danh thiên hạ, nó hình thành và truyền bá văn hoá trà, có tác dụng rất quan trọng. Từ đời Đường trở về sau, các hàng quán bán trà khắp đất nước Trung Quốc đều thờ phụng ông, tôn ông là “Trà thần”, “Trà thánh”, “Trà tiên”.

– Lục Vũ tên tự là Hồng Tiệm, hiệu Cánh Lăng tử, người đất Cánh Lăng, Phục châu (nay là huyện Thiên Môn, Hồ Bắc, ông sống vào trùng diệp đời Đường nhưng không biết rõ năm sinh năm mất cụ thể. Có lẽ đại ước là sống vào khoảng Huyền tông Khai Nguyên thứ 21 đến Đức tông Trinh Nguyên thứ 20 (từ năm 733 đến năm 804). Thân thế ông trôi nổi khảm kha, thưở nhỏ ông đuợc nuôi trong đền chùa, đọc sách học hành, lớn lên nuôi mộng nghệ sĩ phiêu bạt bốn phương. Vài năm sau, nhờ được sự hâm mộ của Hà Nam thái thú Lý Tề Vật, ông được ban tặng nhiều sách thi thư và được giới thiệu đến làm mạc khách cho Cảnh Lăng tư mã Thôi Quốc Phụ, được Thôi Quốc Phụ chỉ giáo, huấn luyện thêm. Sau nhiều năm khắc khổ công phu, lại được danh sư chỉ điểm, học vấn Lục Vũ nhờ đó tiến bộ nhiều, trở thành người đọc rộng hiểu xa. Văn chương mỹ lệ và giao du rộng rãi với các tài tử nên cũng có chút tiếng tăm đương thời, sách Toàn Đường thi cũng có chép thơ do ông sáng tác.

– Lục Vũ sống vào đời đại thịnh Đường, đúng vào thời kì nghề trà ở Trung Quốc phát triển mạnh. Đương thời, vùng duới sống Giang Hoài trở về phương nam, cây trà được trồng rộng rãi, lá trà được đề cao, phẩm loại tăng rất nhiều. Dùng trà để uống, từ giang nam truyền lên phương bắc ngày càng thịnh hành. Theo sách Phong thị kiến văn ký của Phong Diễn đời Đường chép thì thời Khai Nguyên (niên hiệu của Huyền tông), núi Thái sơn có tăng nhân truyền đạo Thiền. Học Thiền truớc tiên cần không ngủ ban đêm, vì vậy Thiền tông đều uống trà cho đỡ buồn ngủ, uống trà trở thành một nội dung rất quan trọng trong đời sống học Thiền, sau này dân gian “bắt chước theo thành phong tục”. Cuộc sống Thiền tăng là nhàn nhã mà u viễn, họ nấu trà và uống trà mỗi lúc một tân kỳ mới lạ, đi tìm ý thú thanh nhã cao viễn. Đạo Thiền có tập uống trà dẫn đến cách uống trà thô thiển bị bãi bỏ và cách uống trà thanh nhã được đề cao, triều Đường rất trọng Thiền tông, vì vậy cách uống trà gây ảnh hưởng đến các văn nhân sĩ đại phu. Lục Vũ sống từ nhỏ trong chùa lại càng bị ảnh hưởng trong bối cảnh ấy, ông viết cuốn Trà Kinh.

– Theo sử sách ghi chép, Lục Vũ 22t mới bắt đầu xuất du, trải qua các đất Ba Sơn, Giáp châu lên tới Nghĩa Dương quận miền bắc (nay là suốt dọc vùng Tín Dương, Hà Nam). Năm 24t, ông xuất du lần thứ hai đến hạ lưu sông Trường Giang và các đất lưu vực sông Hoài. Trong vòng vài năm, dấu chân ông ghi lại khắp các vùng Sơn Nam, Hoài Nam, Kiếm Nam và 23 châu nổi tiếng về sản xuất Trà ở Chiết đông, tiến hành nghiên cứu ở thực địa, khảo sát đủ mọi mặt trồng trọt, bảo duỡng, hái lá trà, nghệ thuật sao chế ra sao và thông hiểu các tập quán thích trà, uống trà ở khắp nơi. Ông sưu tập đuợc rất nhiều tư liệu về trà, chuẩn bị đầy đủ cho trứ tác của mình. Lục Vũ có người bạn là thi nhân nổi tiếng Hoàng Phủ Tăng có bài thơ Tống Lục Hồng Tiệm sơn nhân thái trà như sau:

Thiên phong đãi bô khách
Xuân minh phục tùng sinh
Thái trích hoà thám xứ
Yên hà tiển độc hành
U kỳ sơn tự viễn
Dã phạn thạch tuyền thanh
Tịch mịch nhiên đăng dạ
Tương tư nhất khánh thanh

(Núi cao chờ khách lạ
Trà xuân non nảy chồi
Hái lá và thăm thú
Mây mù một mình thôi
Chùa núi xa thăm thẳm
Cơm vắt nước suối xuôi
Tịch mịch đèn khuya thắp
Nhớ tiếng chuông xa vời)

– Bài thơ như tái hiện cảnh Lục Vũ trèo qua những ngọn núi xa ăn giáo nằm sương thăm cảnh núi trà.

– Khoảng năm Thương Nguyên đầu tiên (năm 760), Lục Vũ 28t du lịch đến Hồ Châu (nay là Chiết Giang). Hồ Châu cũng là nơi nổi tiếng sản xuất Trà, ở đây có núi Cố Chử có loại tử duẫn trà “nước trong xanh thơm phức, mùi vị làm say người” là cống phẩm dâng hoàng đế. Có thơ khen loại trà này là: “Phụng liễn tầm xuân bán túy hồi. Tiên nga tiến thủy ngự liêm khai. Mẫu đơn hoa tiếu kim điền động. Truyền tấu Ngô Hưng tử duẫn lai” (Xe loan tìm xuân nửa tỉnh về. Tiên nga dâng rượu màn ngựa che. Mẫu đơn cười để thoa vàng động. Tử duẫn trà đem tới tận hè). Mỗi năm, đến thời tiết hái trà, quan quận thủ phải đến hiện trường đôn đốc, kẻ làm sai dịch hái trà và sao chế đạt tới số vạn người. Lục Vũ ở lại quê hương của trà ấy, mắt thấy tai nghe, tích lũy nhiều hiểu biết liên quan về trà.

– Lúc ở Hồ Châu, Lục Vũ kết giao với cao sĩ danh tăng Nhan Chân Khanh, Lý Dã, Mạnh Giao, Trương Chí Hoà, Lưu Trường Khanh, Linh Triệt, Hạo Nhiên. Họ làm thơ xuớng hoạ, thường lai vãng với nhau. Những người ấy đều là cao thủ về phẩm định trà. Đặc bịêt Hạo Nhiên hoà thượng nổi tiếng “thi tăng” rất am hiểu trà đạo, là một nhân vật quan trọng đã hướng dẫn các văn nhân thi sĩ cách thưởng thức trà. Hoà thượng và Lục Vũ có giao tình mật thiết. Hai người thường đến ở Diệu Hỉ tự núi Trữ sơn, cùng nhau uống trà mạn đàm suốt đêm. Không cần nói, nhờ kết giao với các cao thủ về phẩm định trà ấy, kiến thức Lục Vũ càng được mở rộng, càng quan tâm nghiên cứu trà đạo. Không lâu sau, Lục Vũ dời chỗ ở đến Thiều Khê thảo đường, tự xưng hiệu là Tang Ninh ông, để thực hiện chí hướng trứ thư lập ngôn của mình, ông đóng cửa chuyên tâm trứ tác, ông từng làm bài thơ nói rõ ý mình:

Bất tiểu hoàng kim lũy
Bất tiễn bạch ngọc bôi
Bất tiển triêu nhập tỉnh
Bất tiễn mộ nhập đài
Duy tiễn Tây giang thủy
Tằng hương Cảnh Lăng thành hạ lai

(Không ưu vàng chồng chất
Không thích ngọc trắng đầy)
Không màng sáng vào triều
Không cần tối lên đài
Chỉ muốn nước Tây giang
Chảy đến thành Cảnh Lăng)

– Ông không ham quyền úy, tự cam sống đạm bạc. Bình sinh Lục Vũ trứ tác phong phú, trong ấy sách Trà Kinh là tác phẩm ngưng tụ tâm huyết một đời ông, được người sau tôn sùng nhất, ông còn có một quyển Trà Ký, 2 quyển Cố chữ sơn ký (nội dung phần lớn liên quan đến trà). Tiếc rằng, 2 bộ sách ấy đã thất lạc, chỉ có Trà Kinh là còn lại đến ngày nay.

– Cần phải nói rõ, Trà Kinh của Lục Vũ không chỉ là bộ sách về trà hoàn bị nhất của Trung Quốc mà còn là sách chuyên môn đầu tiên trên Thế Giới. Chính học giả nước Mỹ là Ulliam đã viết trong cuốn Trà diệp toàn thư rằng: “Học giả Trung Quốc Lục Vũ là người đầu tiên viết sách liên quan đến lá trà”. Hơn ngàn năm nay, phong cách uống trà do Lục Vũ đề xướng đã phổ biến toàn cầu, Lục Vũ không chỉ thuộc về Trung Quốc mà còn thuộc về toàn thế giới.

 

Trà – Hoài Bão Quê Hương

Quyển Trà Đạo của Okakura Kakuzo được tạm phân tách ra nhiều mục nhỏ để tiện theo dõi. Gồm có Lịch Sử về Trà, Môn Phái Trà, Trà Thất và sau đó là vài nhận xét. Phần trích thuật báo chí gồm Các Công Dụng Của Trà; Những Điều Cần Biết Khi Uống Trà và sau đó cũng có vài nhận xét về việc uống trà.

Bài nầy được trích trong Tập San số 4 Hoài Bão Quê Hương phát hành trong tháng 3 năm 2000.

Lịch Sử Về Trà

Nghe nói người ta tìm thấy tại Âu Châu bản văn đầu tiên viết về trà, ở trong truyện của một du khách người Á Rập kể lại rằng sau năm 879 mấy nguồn lợi chính của Quảng Đông là thuế đánh vào muối và trà. Marco Polo có ghi chép một vị Hộ Bộ đại thần Trung Hoa năm 1285 bị cất chức vì đã chuyên quyền tự ý tăng thuế trà lên. Vào cuối thế kỷ 16 , người Hòa Lan truyền cái tin ở Đông Phương có một món làm bằng thứ lá cây uống rất ngon. Trà được nước Pháp biết đến năm 1636, và lọt vào nước Nga năm 1638. Năm 1650, nước Anh hoan nghênh và ca ngợi là “Một món đồ uống ngon tuyệt, tất cả các y sĩ đều tán thành món đồ uống mà người Trung Hoa gọi là “trà”., Pháp gọi là “Tê”, Anh gọi là “Ti”. Tập quán uống trà bành trướng mau lẹ. Trong nửa đầu thế kỷ 18, những quán cà-phê ở Luân Đôn đã biến thành những Phòng Trà, nơi hẹn của những bậc anh tài như Addison và Steele…Trà cũng dự một phần trong lịch sử hiện đại. Thuộc địa Mỹ cam chịu áp chế cho đến khi sức nhẫn nhục của con người phải nỗi dậy trước những khoản thuế quá nặng đánh vào trà. Nền độc lập của Mỹ Bắt đầu từ ngày người ta quẳng những thùng trà xuống hải cảng Boston.

Môn Phái Trà

Trà, cũng như nghệ thuật, có những thời đại và môn phái của nó. Sự phát triển của trà có thể chia làm ba giai đoạn:Trà nấu(đoàn trà), trà khấy (mạt trà) và trà ngâm (diệp trà hoặc tiễn trà). Hiện tại, chúng ta thuộc về môn phái thứ ba. Đoàn trà tức là trà bánh mà người ta đem nấu lên. Mạt trà là trà vụn người ta đem khuấy lên. Diệp trà là trà lá người ta đem ngâm trong nước sôi. Cây trà, nguyên thổ sản miền Hoa Nam, đã được các nhà thực vật học và dược học biết đến từ những thời đại rất xa xưa. Các văn gia cổ điển gọi nó bằng những tên khác nhau:Đồ (Tou), Thiết (Tach)Thuấn (chung), Giả((kha) và Minh (Ming). Các môn đồ Đạo Gia coi trà là một vị trọng yếu trong môn thuốc trường sinh bất lão; còn các tăng đồ Phật Giáo thường dùng trà để chống lại cơn buồn ngủ trong những giờ ngồi trầm tư mặc tưởng dài đăng đẳng. Vào thế kỷ thứ tư và năm, trà đã thành món đồ uống ưa thích của dân chúng ở thung lũng Dương Tử Giang. Chính thời gian này mới nẩy ra tiếng biểu ý văn tự “Trà”, là tiếng nói chệch của tiếng “Đồ” cổ điển. Hồi đó, vua thường lấy trà quí, loại thượng hão hạng chế biến ra để thưởng cho các công thần. Tuy nhiên, phương pháp uống trà hãy còn cổ lổ hết sức. Người ta lấy lá trà đem hấp lên, bỏ vào cối giã, làm thành bánh rồi đem nấu với gạo, gừng muối, vỏ cam, hương liệu, đôi khi có hành nữa. Tập quán nầy còn thịnh hành trong dân xứ Tây Tạng và các bộ tộc Mông Cổ. Lục Vũ (Luwuh), khoảng giữa thế kỷ thứ 8, là đệ nhất sứ đồ của trà. Trong tác phẩm danh tiếng của ông “Trà Kinh”, ông đã định pháp hóa về trà. Oâng được thờ như vị thần giám hộ của các nhà buôn trà Trung Hoa. “Trà Kinh gồm ba cuốn và 10 chương. Chương tư dành để liệt kê và mưu tả 24 thứ trà khí, và cũng từ đó ta thấy ảnh hưởng của trà đối với nghề làm đồ gốm Trung Hoa. Trong nghề đồ gốm, người ta đã biết, khởi thủy với ý định tái tạo màu sắc tuyệt vời của ngọc thạch. Kết quả, dưới đời Đường, ở phương Nam, người ta chế được nước men xanh (Thanh Từ) và ở phương Bắc, nước men trắng (Bạch Từ). Lục Vũ cho màu xanh là màu lý tưởng của chén đựng trà, vì nó tăng thêm màu lục cho nước trà, còn màu trắng thì làm cho nước trà có vẻ hồng hồng kém ngon. Đó là vì ông dùng trà bánh. Về sau, khi các tay trà tượng đời Tống dùng trà vụn, họ ưa những chiếc bát nặng màu thanh mặc, tức xanh đen, và màu hạt , tức nâu sẫm. Người đời Minh uống trà ngâm lại thích dùng những chiếc nhẹ men trắng.

Bộ Trà Kinh xuất hiện đã gây một kích động lớn thời bấy giờ. Lục Vũ được Đại Tôn Hoàng Đế(763-779) sủng ái, và danh tiếng của ông đã lôi cuốn cho ông rất nhiều môn đệ. Đến đời Tống, mạt trà thịnh hành và dựng nên đệ nhị phái trà. Người ta bỏ lá trà vào cối đá, xây thành bột rồi đem khuấy trong nước sôi bằng một chiếc “Trà Tiển” vót rất khéo bằng tre tốt, một đầu chẻ tách ra thành nhiều mãnh. Trong Phật giáo đồ, phái Thiền phương Bắc đã đặt thành một nghi thức đầy đủ về trà. Các tăng lữ tập họp nhau trước tượng Đức Bồ Đề Đạt Ma và chung nhau uống trà trong một chiếc bát với tất cả nghi thức thâm trọng của một thánh lễ. Đối với người Trung Hoa ngày nay, trà là một món đồ uống ngon, nhưng không là một lý tưởng. Những nỗi thống khổ triền miên của đất nước đã làm cho họ mất cả hứng thú của lẽ sống. Lá trà của họ thường làm cho người ta kinh ngạc vì hương của nó thơm như hoa, nhưng cái thi vị của nghi thức Phẩm Minh Hội dưới đời Đường, đời Tống không còn thấy trong chén trà của họ nữa.

Tại Nhật, năm 801, nhà sư Tối Chừng (Saicho) đem về một ít hạt giống trồng ở Duệ Sơn. Nghe nói trong thế kỷ sau, có nhiều vườn trà được khai thác và giới quí tộc cùng tăng lữ rất hoan hỉ với món đồ uống này. Trà đời Tống đến Nhật Bản vào năm 1191, khi Vinh Tây Thiền Sư (Yeisaizenji) đi nghiên cứu về phái thiền ở Nam Hoa về. Vào thế kỷ thứ 15, dưới quyền Mặc Phủ Tướng Quân Túc Lợi Nghĩa Chính (Shogun, Ashikaga-Voshinasa), nghi lễ Trà thang được đặt ra và biến thành một tổ chức độc lập và hoàn toàn có tính cách thế tục. Từ đó, trà đạo được thiết lập hẳn hoi ở Nhật Bản. Nó là một tôn giáo của thuật sống. Món đồ uống này đã thành một cớ để tôn thờ sự tinh khiết và thanh cao, một nghi thức thiêng liêng mà chủ nhân với tân khách nhân dịp đó cùng tiếp tay nhau để tạo nên cái hạnh phúc tối cao trên cõi đời nầy. Trà đạo là biến thể của Đạo giáo.

Trà Thất

Trà Thất (Sukiya) không đòi hỏi gì hơn là một chiếc nhà nhỏ nơi thôn dã-một chiếc lều tranh-như thường gọi. Nguyên lai biểu ý văn tự của danh từ “Sukiya” là “Thị Hiếu Cư Trú”. Về sau, các tay “trà tượng”(cũng gọi là trà nhân) theo quan niệm riêng của họ về trà thất thay thế bằng nhiều chữ Hán khác, khiến cho danh từ Sukiya có thể có nghĩa như “Hư Không Trú Cư” hay “Phi Tương Xứng Cư Trú”. Nó là trú cư của hư không, vì nó không có đồ trang trí, trừ những vật có thể bày ra để thỏa mản một vài nhu cầu lâm thời về phương diện thẩm mỹ mà thôi. Nó là trú cư của phi tương xứng, vì nó tôn thờ sự bất hoàn toàn, cố tình bày ra một sự vật gì còn dang dở để tùy cho trí tưỡng tượng hoàn thành.

Thoạt kỳ thủy, trà thất chỉ là một phần của chiếc phòng khách thông thường, ngăn ra bằng những tấm bình phong. Phần ngăn lại gọi là Vi (Kakoi), một cái tên hiện vẫn còn dùng để gọi những trà thất đắt tiền ngay trong nhà, chứ không xây cất riêng biệt ra một nơi. Còn Sukiya thì gồm một phòng trà chính dự trù tiếp đón không quá 5 người. Một phòng thủy ốc (midsuya), phòng để rửa và sắp xếp các bộ đồ trà trước khi bưng vào trà thất. Một cái trì hợp (machiai)-hành lang ở cửa vào để khách đợi cho đến khi chủ nhân mời vào trà thất và một lộ địa (roji)-lối đi ở trong vườn nối liền trì hợp với trà thất.

Trông bề ngoài, trà thất không có gì đáng chú ý cả. Nó nhỏ bé hơn cả những nhà Nhật nhỏ bé nhất, ngay cả đến vật liệu dùng xây cất cũng cố ý làm ra vẻ thanh bần. Những bộ phận nhỏ nhặt còn được làm kỹ lưỡng, tỉ mĩ có lẽ hơn cả chững đền đài cung điện. Một trà thất tốt, mắc tiền hơn một nhà ở thường, vì sự chọn lựa vật liệu cũng như thợ thuyền cần phải hết sức cẩn thận và tinh xác. Vì thế, thợ mộc làm cho các trà tượng hợp thành một giai cấp riêng biệt hết sức danh giá.

Tất cả trà tượng đều là những nhà tu Thiền Tông và cố đem truyền tinh thần Thiền Tông vào những vật hiện hữu ở đời. Vì thế, cũng như tất cả các đồ dùng cần thiết cho trà trang đều phản ảnh rất nhiều giáo lý của Thiền. Kích thước chính thống của trà thất là bốn chiếc chiếu rưỡi. Còn cái lộ địa (roji) lồi đi trong vườn từ hành lang trì hợp (machiai) tới trà thất, có ý nghĩa là giai đoạn minh tưởng, là đường đi đến chỗ tự giác. Lộ địa dùng để cắt đứt hết liên lạc với thế giới bên ngoài, và để gây cho khách một cảm giác lâng lâng thư thái, sẵn sàng đón nhận những thú vui hoàn toàn của duy mỹ chủ nghĩa đang đợi khách ở trong trà thất. Sau khi tâm hồn đã được chuẩn bị như vậy, khách lặng lẽ tiến gần đến nơi tôn nghiêm, và nếu là một võ sĩ, khách sẽ tháo kiếm gác trên cái giá trước mái nhà. Rồi khách sẽ cúi thấp người xuống chui vào phòng, qua một cửa không cao quá ba bộ. Động tacù nầy chủ ý nhắc đến tính khiêm nhượng. Trong khi đứng đợi ở trì hợp (machiai), khách đã thỏa thuận vấn đề phân ngôi thứ, rồi từng người tiến vào chỗ ngồi của mình. Trong phòng hoàn toàn yên lặng ngoại trừ tiếng nước sôi reo trong ấm sắt. Aám sắt ca rất hay, vì người ta đã xếp những mãnh sắt nhỏ ở đáy để phát ra những âm thanh đặc biệt nghe như tiếng vang của một thác nước bị mây phủ bít đi, tiếng những làn sống biển xa xa hay tiếng thông reo vi vu từ một ngọn đồi khuất nẻo…

Vài Nhận Xét

Đọc suốt gần trăm trang Trà Đạo của Okakura Kakuzo, Phó Cối tôi không thấy ông ta nói gì về “Đạo” của trà cả. Ông ta chỉ góp nhặt linh tinh những ý nghĩa, vài câu chuyện ngụ ngôn của Phật Giáo, Lão Giáo, …rồi gán ghép cho là trà đạo..

Tác giả viết trong thời kỳ Nhật xăm lăng Mãn Châu và đánh tan hạm đội Nga ở eo Đối Mã nên giọng văn kiêu kỳ, mục hạ vô nhân. Người đọc tuy có được chút hiểu biết về lịch sử của trà nhưng để ý tìm xem cái thú vị, cảm khoái khi uống trà thì chẳng thấy đâu! Cho nên khi đọc xong quyển Trà Đạo, bạn chẳng còn nhớ được gì, vì nó không gây ra trong trí chút ấn tượng nào. Uống trà là để tìm sự thanh thản, đơn giản của tâm hồn và cả của việc uống trà nữa. Đừng rắc rối, nhiễu sự! Bạn cứ pha một bình trà cho thơm, rót trà vào một cái tách cho sạch rồi bạn thử nhìn qua cửa sổ. Một khung thiên nhiên nho nhỏ với ánh rạng đông, với cảnh vật. Rồi bạn nâng chén trà lên…chừng đó thôi. Bạn sẽ thấy thú vị biết bao, cuôïc đời đẹp biết bao!

CÁC CÔNG DỤNG CỦA TRÀ

Uống mỗi ngày ít nhất một ly trà thì nguy cơ bị công tim (heart attack) có thể giảm đến 40%. Đây là kết quả của một nghiên cứu mới nhất, do chuyên gia về tim bác sĩ Micheal Gaziano thuộc Harvard Medical School vừa công bố tại hội nghị y khoa tổ chức tại Luân Đôn vào ngày 8-7-1999. Đây là cuộc nghiên cưú kéo dài một năm trên 340 người, cả nam lẫn nữ. Họ được cho uống trà thường, trà đen, trà xanh hay các loại thảo trà (herbal tea) khác, cuối cùng trà đen (black tea) chứa nhiều chất flavonoid (chất trà) hơn loại trà xanh, trong khi các loại thảo trà không cho biết có chất trà nào không. Flavonoid là những chất dinh dưỡng, giống như chất sinh tố, có tác dụng khiến các tế bào bớt đi hiện tượng vón cục lại. Nó cũng là chất chống ốc xy hóa (antioxidant) mạnh nhất, ngăn ngừa các hậu quả xấu của dưỡng khí trong cơ thể con người.

Tuy nhiên, kết quả nghiên cứu chưa khẳng định được việc uống trà tốt cho những người hút thuốc lá, uống rượu, người có lịch sử di truyền bị bệnh tim trong giòng họ hay không? Người ta cũng chưa xác quyết được uống trà có lợi cho việc ăn các thực phẩm béo vào và cho tỷ số chống mập không. Nghĩa là uống trà có tiêu mỡ hay giảm cân không? Hơn nữa, uống trà pha đậm nhạt ra sao cũng chưa nghe nói đến.

Tuy nhiên, bảng nghiên cứu nhận định mạnh mẽ rằng, so với những người từ trước đến nay không hề uống trà thì những ai uóng mỗi ngày từ một ly trà trở lên có thể giảm tới 44% hiểm nguy bị công tim. Người ta thử nghiệm trên loài vật và thấy rằng chất Polyphenols trong trà có tác dụng ngăn ngừa ung thư, nhất là ung thư miệng và toàn bộ tiêu hóa. Trà xanh (green tea), là loại trà mộc mạc nên ít đem lợi ích cho sức khỏe. Trà đen (black tea), qua một quá trình ủ và phơi. Trà đen gồm nhiều hóa chất bảo vệ sức khỏe hơn trà xanh. Trà ô long, phẩm chất trung bình, nghĩa là hơn trà xanh nhưng kém trà đen. Hầu hết các loại không chế biến từ trà, mà chỉ có hương vị trà đều không có tác dụng chống ốc-xít-hóa của ba loại trà kia.

Như vậy, từ xưa, ông bà chúng ta thường bảo”Sáng một bình trà, chiều một chén rượu, lương y không quấy ta”. Kinh nghiệm nầy đến nay khoa học mới xác nhận.

NHỮNG ĐIỀU CẦN BIẾT KHI UỐNG TRÀ

-Không nên uống trà khi đói bụng, trà sẽ nhập vào phế phủ, làm lạnh tì vị. Ông bà ta có câu “Bất ẩm không tâm trà”; Không uống trà khi trong ruột không có gì.

-Không nên uống trà quá nóng. Nước trà quá nóng sẽ kích thích mạnh đến họng, thực quản, dạ dày. Theo một nghiên cứu, uống trà vượt quá 62 độ C, vách dạ dày dễ bị chứng đau bao tử. Nên uống trà dưới 56 độ C.

-Không nên uống trà nguội. Trà nóng làm cho tinh thần sản khoái, tỏ tai, tỏ mắt. Trà nguội có tác dụng phụ như hàn, tụ đờm, không tốt.

-Không uống trà quá đặc. Trà đặc có nhiều cafein và theocin, kích thich khá mạnh, dễ làm đau đầu và mất ngủ.

-Không uống trà pha thời gian quá dài vì chất mỡ, phenon trà, chất thơm có thể tự động ốc-xy-hóa, không những trà biến sắc mà giảm vitamin C, vitamin P, acid amin và số vi sinh vật (vi khuẩn) tăng, ảnh hưởng vệ sinh.

-Không nên uống trà pha nhiều nước. Pha đến 3-4 nước thì không còn chất chè nữa và có thể làm cho những nguyên tố vi lượng có hại trong lá trà tan ra.

-Không uống trà trước lúc ăn cơm vì trà có thể làm giảm dịch vị, có thể giảm chức năng tiêu hóa, thu hút anbumin.

-Không nên uống trà ngay sau khi ăn cơm. Trong trà có chất tannice acide có thể phát sinh đông kết với anbumin và chất sắt trong thức ăn, ảnh hưởng đến sự hấp thụ anbumin và chất sắt.

-Không nên uống trà cách đêm, chất đường và anbumin trong trà có thể trở thành chất nuôi dưỡng tốt cho vi khuẩn và nấm phát triển. Tuy nhiên, trà cách đêm, nếu chưa biến chất, có chất chua, chất flo có thể ngăn chặn xuất huyết ống mao tế như bị viêm xoang, đau lưỡi, ra máu chân răng, xuất huyết dưới da…Mắt thường xuất hiện tia máu hay chảy nước mắt, hằng ngày rửa mắt bằng trà cách đêm sẽ thấy ngay hiệu quả. Mỗi sáng trước khi đánh răng hoặc sau khi ăn sáng, ngậm súc nước trà cách đêm mấy lần, đã sạch miệng còn làm chắc răng.

-Không nên dùng trà uống thuốc. Trong trà có chất tantic, có thể phân giải thành tantic acid khi kết hợp với nhiều loại thuốc làm trở ngại hô hấp và ảnh hưởng đến hiệu quả của thuốc. Tục ngữ có câu”Nước trà giải thuốc ” là vậy.

KẾT LUẬN

Người Việt ta, uống trà là một tập quán. Giàu thì có trà đắt tiền, có bộ đồ trà rắc rối, chén tống chén con…sang qua sớt lại nhiều lần mới uống. Dân trung lưu, dân nghèo có cái bình tích với mấy chiếc ly. Nông dân, thợ thuyền phải nấu cả nồi uống mới đã khát. Nhiều nơi, nhất là nông thôn, có người trồng trà trong vườn, mỗi buổi ra hái vào nấu. Chẳng hiểu chè và trà khác nhau chỗ nào, nơi thì gọi là trà, nơi thì gọi là chè, nhưng chè xanh là lá chè còn tươi, trà xanh là trà khi sản xuất chỉ ủ chứ không sấy. Tiếng chè còn chỉ một thức ăn nấu đường với đậu, hoặc gạo, hoặc bột, nhưng chỉ nói ăn chè chứ không nói uống.

Tiếng “ăn chè” còn dùng chỉ mấy ông đi lăng nhăng, nó phát xuất từ câu chuyện một ông nhạc sĩ nỗi tiếng dẫn một cô ca sĩ cũng nỗi tiếng xuống Nhà Bè tù ti sao đó, có người biết được hỏi, ông ta bảo “Đi ăn chè thôi”.

Tiếng chè cũng để chỉ nước mía mới ép ra, chưa nấu thành đường. Ở Huế, các nơi tụ tập của người lao động như trước ga Huế, góc đường trước cửa Thượng Tứ, bến đò, chợ…thường có chè xanh. Dân Huế quen uống, đi xứ khác không có, thèm như người thất tình. Ở Nghệ An vùng Đô Lương, Nam Đàn, Thanh Chương có tục luân phiên mời nhau uống nước chè xanh. Hôm nay nhà này, mai mốt nhà khác. Hàng xóm kéo đến vừa uống chè vừa trò chuyện. Ở đó, mọi tị hiềm xích mích, những khó khăn của cá nhân, xóm giềng được giải quyết trong tình thân ái, giúp đỡ nhau. Nước chè nước trà làm trí óc sản khoái, sáng suốt, khác với rượu khiến người say mất cả lý trí.

Chúng ta, nơi xứ người thích uống trà buổi tối, buồi sáng. Đó là cái thú thanh tao. Có điều lạ là các bà, các cô ít thích uống trà. Có chăng, thấy sẵn bình trà ghé rót một tách uống chơi. Hy vọng sau khi biết được uống trà, nhất là trà đen, chữa được nhiều bệnh về tim mạch, ung thư, các bà sẽ tham gia cùng các ông thưởng thức trà. Đó là thuốc “An tâm” vì tin rằng mình uống trà sẽ khỏi phải lo bệnh hoạn gì cả.

 

Trà Phong – Vĩnh Trường

Trà Phong

Vĩnh Trường

I Thuật Uống Trà:

Trong lối xả giao ngày xưa, dân ta thường dùng lá trầu để bắt đầu cho câu chuyện giao duyên, làm ăn, buôn bán.” Miếng trầu là đầu câu chuyện”. Ngày nay các gia đình Việt Nam thường dùng trà để tiếp đải nhau trong mọi giao dịch thường ngày. Ðâu đâu cũng dùng trà, bất cứ dịp nào cũng dùng trà nên có nhiều câu ca dao hay thành ngữ để nói lên tính chất phổ thông của trà như “trà dư tửu hậu “để diển tả những mẩu chuyện xả giao hay tán gẩu lan man bất tận. sau khi tiệc tàn, ” Rượu ngâm nga, trà liền tay” rượu uống phải từ từ nhâm nhi chứ trà thì phải uống nóng, uống ngay kẻo nguội mất hết hương vị.” Trà tam rượu tứ “uống trà tối đa là ba người thôi còn uống rượu thi tối thiểu phải bốn người. Trong thời kháng Pháp trước năm 1954, trong vùng bưng-biền thường có một tiếng lóng ” U.T.Q.” đọc là ” u tê cu ” để thay cho danh từ uống trà, có thể hiểu là uống trà quạo, hoặc uống trà quế có vẻ như để chế diểu lối sống thong dong nhàn nhả trưởng giả cuả các cụ nhà ta nên họ nháy theo một bài ca kháng chiến dạy cho trẻ con hát : “Ông tướng, ông thần ngồi chần ngần ở trong cái miểu. U.T.Q. thấy con ông từ, xách cái ky đi vô. Ông thì la sướng ông thì la khoái! Nhảy xuống !!!”

Trà hiện nay đã trở thành thức uống thông dụng của nhiều dân tộc trên thế giới. Người Anh, Nga, Pháp, Mỹ, Hoà Lan đều say mê trà,mỗi dân tộc mỗi kiểu cách. Họ thường dùng loại trà mạn, lá to và dầy, khi pha nước có màu hổ phách vị ngọt chứ không chát. Khi uống trà họ còn thêm lát chanh, tí đường hoặc vài cục nước đá lạnh tuỳ ý thích mổi người. Ðối với các sắc dân Á-Châu như Trung Hoa, Nhật, Ðại-Hàn, Việt-Nam thì uống trà được nâng lên thành một nghệ thuật thưởng thức , phảng phất màu sắc thi-vị và tôn giáo.

Người miền Bắc Việt-Nam gọi trà là chè, đa số bình dân dùng lá chè tươi để nấu nước uống như chè nụ vối, chè thanh nhiệt, mục đích cho đã cơn khát thôi chứ không nhằm thưởng thức. Những bác nông dân, sáng sớm tinh sương, gọi nhau ơi ới , mời nhau bát chè đặc quánh, hút điếu thuốc lào, ăn củ khoai luộc rồi mới ra đồng làm việc. Dọc đường cái quan, bên cạnh phiên chợ hay tại bến đò, dưới những túp lều quán đơn sơ, nổi bật hình ảnh những bà mẹ Việt-Nam đầu chít khăn mỏ quạ, miệng nhai trầu bỏm bẻm bên nồi nước chè bốc khói, với vài lọ kẹo gừng, kẹo đậu phọng, kẹo mè đen, thuốc lào, thuốc rê, vài ba loại trái cóc, chuối, ổi. Ðó là tất cả gia tài của mẹ. Những buổi trưa hè nóng bức, khách bộ hành dừng chân tại quán cốc bên đường dưới tàng cây im mát mà xơi một bát nước chè xanh nóng hổi thì không có gì đả cho bằng.

Giới sành điệu thượng lưu trí thức dùng trà tàu hay trà khô được sao, ướp, pha chế cẩn thận để khi uống, trà sẽ toả ngát hương thơm, vị trà ngọt dịu tận cổ họng chứ không chát đắng và người thưởng thức có cảm giác sảng-khoái , tỉnh táo, sáng suốt.

II Các Loại danh trà:

Về phương diện ăn chơi của các bật “phong lưu giang hồ khí cố” “ngày xưa, trà được đưa lên hàng đầu, bởi vậy cụ Nguyển Công Trứ nhà ta than:

“Một trà, một rượu, một đàn bà. Ba cái lăng nhăng nó khuấy ta. Bỏ được thứ nào hay thứ ấy”

Than thì than vậy chứ có chừa được đâu, chẳng những thế mà bốn cái hư hỏng của con người được gọi là “tứ đổ tường” thì trà cộng với rươu cũng là thành phần tiên phong trước hết..vì

“Say sưa nghĩ cũng hư đời.
Hư thì hư vậy, say thì cứ say.
Ðất say đất cũng lăn quay.
Trời say trời cũng đỏ gay ai cười”

Do đó nơi đâu có phố có chợ, có con người tựu hội lại đông đảo thì các tiệm trà tiệm rượu đều được chiếu cố kỷ lưởng. Ở Trà-Vinh mình phố xá đâu bao lớn mà đếm ra hằng chục tiệm trà, tiệm nào tiệm nấy cũng to lớn “ăn nên làm ra” như Cẩm Ký, Văn Huê, Phong Huê, Tài-Ký,Vĩnh Phát, Hiệp Phong, Minh Lợi, Tân Lợi, Minh Phát..

Trà có sức hấp dẩn như vậy nên từ vua chúa cho đến hàng dân giả, ai ai cũng đều ưa thích. Giai cấp bình dân phương tiện eo hẹp, có thứ gì thì dùng thứ ấy, các giới chức thẩm quyền chừng nào thì hay ưa bày ra đủ kiểu, lắm cách cầu-kỳ để thưởng thức các món ngon vật lạ vì vậy sinh ra rất nhiều huyền thoại. Huyền thoại về trà rất nhiều, trong bài nầy chỉ kể ra một vài loại trà tiêu biểu thôi.

Trảm Mả Trà: Các loài trâu, bò, ngựa khi ăn cỏ đưa vào bao tử cho mau đầy bụng, buổi tối về ợ trở ra nhơi lại. Lợi dụng đặc tính nầy, các nhà quyền quý vua chuá ngày xưa , sáng sớm thả ngưạ vào vườn trà, cho ngựa ăn các lá trà non đầy bao tử, xong họ đem con ngựa đó giết đi bằng cách chém đầu ( trảm mả) rồi mổ bụng con ngựa lấy xác trà ra đem phơi khô ướp làm trà (cũng tương tự như cà-phê cứt chồn, họ cho con chồn Hương leo lên cây ăn các trái cà-phê chín tới sau đó họ lấy phân của con chồn pha trộn với cà phê xay nhuyển gọi là cà phê cứt chồn. hương vị thật độc đáo).

Thanh Nử Trà: Loại trà nầy được ướp bằng mồ hôi cuả các cô gái còn trinh nguyên. Sáng sớm tinh sương, hàng đoàn các cô gái dưới 13 tuổi, mặc áo thun rộng, trôn áo cột sát vào người. Các cô lựa bẻ nhựng chồi trà non bỏ vào trong mình, cho đến chiều về, trà đầy trong áo, dưới ánh nắng mặt trời nung nấu và làm việc nặng nhọc, mồ hôi nhể nhại thắm ước áo và trà, các cô dùng luôn chiếc áo nầy cuốn lại để ủ trà nên gọi là trà thanh nử.

Trà Thiết Quan Âm: Thiết Quan Âm là danh hiệu mà các đệ tử tôn xưng ngài Bồ Ðề Ðạt Ma. Vị sáng tổ thứ nhất của Phật-Giáo Bắc Tông. Vì ngài là người Ấn Ðộ, da đen và đắc đạo nên gọi Ngài là thiết Quan Âm. Tương truyền khi ngài ngồi tham thiền tại núi Thiếu Thất, thường bị buồn ngủ, ngài cho là do tại mí mắt sụp xuống nên ngài lấy dao cắt bỏ mí mắt rồi liệng vào trong bụi rậm. Ít lâu sau nơi bụi rậm đó, đêm đêm có hào quang chiếu sáng ,các đệ tử đến tìm thấy một bụi trà mới mộc lên cành lá tươi tốt, bẻ lá đem nấu nước uống thử thấy có mùi thơm ngát, vị ngọt tinh thần phấn khởi. Từ đó mọi người lấy lá trà ấy nấu nước cúng Phật gọi là Trà Thiết Quan Âm.

Các loại trà Việt-Nam:

Người Việt Nam thích dùng trà xanh hay trà mộc nguyên chất, sao chế bằng phương pháp thủ công, sấy trà bằng nhiệt trên chảo gang với một ngọn đèn cháy liên tục. nên gọi là trà “sao suốt”.

“Chè ngon đâu cứ ướp hoa,
Ướp hoa còn nhận đâu là trà ngon”

Còn “trà móc câu” thì dùng đọt trà non để pha chế, sau khi sao xong lá trà cuốn lại như hình móc câu . Song người sanh điệu bảo phải gọi là trà “mốc cau” mới đúng vì lá trà tròn cánh, có mốc trắng giống như mốc ở cây cau .Phần đông người ta ưa thích loại trà pha ướp với các loại hoa Sen, Ngâu, Sói, Lài,Cúc , Lan. Moi”loại hoa sẽ làm cho trà có một hương vị đặc biệt.

Ngoài ra còn có “trà mật vịt” là trà xanh pha thật đặc như mật con vịt, trà “hạt” là nụ trà phơi khô, trà” bồm” hay trà “bánh” dùng toàn lá trà già hay đốn trà để chờ muà xuân tới trà ra chồi non. hai loại trà nầy không ngon.không hương, không vị.

Loại trà ngon nhất là trà Thái Nguyên và trà tuyết ở Hà-Giang, Suối Giàng (Yên Bái) do đặc điểm thời tiết và điạ thế cây trà trồng ở vùng nầy có vị ngọt, ít chát và có nhiều chất caffeine. Ở trong Nam vùng cao nguyên Trung Phần cũng có loại trà Blao (Bảo-Lộc) rất nổi tiếng.

Ngày nay, do sự tiện dụng và nhất là người thành thị thích dùng các loại trà tàu như trà Ô Long, trà Cao Sơn, trà Hoàng Ðế, trà Mạn Hảo, trà ướp hoa Sen, Sói. được phân chia ra nhiều hạng và được đánh số 103, 204, 404 v.v.

” Làm trai biết đánh tổ tôm
Uống trà Mạn Hảo,ngâm nôm Thuý Kiều”

Trà là loại dược thảo: Trà không chỉ dùng làm thức uống thơm ngon sảng khoái,mà trà còn là một loại dược thảo rất tốt. Uống trà ngăn ngừa được nhiều chứng bịnh nan y như bệnh ung thư chẳng hạn. Trong dân gian còn truyền tụng rất nhiều phương thuốc chửa bệnh bằng trà..

Tác dụng của trà đối với cơ thể con người là làm tăng cường lưu thông hệ thống tuần hoàn máu huyết, kích thích thần kinh hệ giúp cho cơ thể cảm thấy sảng khoái tỉnh táo, lợi ích cho đường tiểu và dể tiêu-hoá, tăng cường chức năng của thận, giảm bớt các đột biến trong các tế bào dẩn đến các chứng ung thư, ngăn ngừa các chứng sâu răng. Nên dân gian thường truyền tụng ca dao rằng:

” Mai sớm một tuần trà
Canh khuya đôi chén rượu
Ngày ngày đều như thế
Thầy thuốc chẳng tới nhà”

III Nguồn Gốc Cây Trà:

Cây Trà xuất hiện từ lúc nào trên quà điạ cầu nầy chưa ai xác định được , theo như các bảng thống kê việc sản xuất trà trên thế giới và kho dử liệu về trà cuả Trung Hoa đã làm cho người ta lầm tưởng rằng quê hương cuả cây trà là Trung Quốc hay Ấn-Ðộ.. Nhưng theo các tài liệu xưa cổ và kết quả nghiên cứu gần đây cuả những nhà khoa học và hiệp hội trà thì trà không xuất xứ từ Trung Hoa hay Ấn Ðộ ( người ta không tìm thấy cây trà thiên nhiên hay cây trà hoang mọc ở các vùng châu thổ sông Hoàng Hà hay sông Hằng Hà).Quê hương thật sự của cây trà ở tận mãi phương Nam. Mặc dù người Trung Hoa đã biết đến cây trà từ thời nhà Châu (1134 -770 BC) nhưng mải đến đời nhà Tuỳ (581 – 618 AC) trà mới được du nhập vào Trung Quốc từ hai nước Nam Chiếu và Nam-Việt. Ðến đất Tàu trà được châm sóc kỷ lưởng và tinh vi, sau khoảng thời gian dài, trà được đưa lên hàng nghệ thuật. Hiện nay trên thế giới có trên 40 dân tộc có thới quen dùng trà làm thức uống. Người Nhật biết uống trà vào khoảng năm 600 sau Tây lịch . Năm 1610 những thuyền buôn người Ðức nhập cảng trà lần đầu tiên vào Âu châu từ hai nước Tàu và Nhật. Năm 1650, các thuyền buôn người Ðức lai”nhập cảng trà vào lảnh điạ Mỷ Châu.

Năm 1657 lần đầu tiên trà được bán tại các quán cà-phê ( coffee houses) ở Anh Quốc và nó mau chóng trở nên loại thức uống thông dụng trên vương quốc nầy. Trà đá và trà gói ( teabag) bắt đầu được khai thác tại nước Mỷ trong Hội chợ St. Louis world fair năm 1904 bởi một thương gia người Anh tên là Richard Blachynden và Instant tea mới được phổ biến trên thương trường nước Mỷ lần đầu tiên vào năm 1948..

Theo The World Book Encyclopedia thì Ấn Ðộ là nước sản xuất trà hằng năm nhiều nhất khoảng 700 ngàn tấn, kế đến là Trung Hoa 500 ngàn tấn đứng hàng thứ nhì , Sri Lanka 214 ngàn tấn, Nga 160 ngàn tấn. tổng cộng số trà sản xuất hằng năm lên đến 2 triệu 300 ngàn tấn. Anh Quốc là nước nhập cảng trà nhiều nhất trên thế giới khoảng 180 ngàn tấn mỗi năm.

Theo Tổng công ty trà Vinatea (Trà Việt Nam) từ năm 2000, toàn cỏi Việt Nam có 124 đầu mối xuất khẩu trà và 43 quốc gia bạn hàng. Và Việt Nam trở thành một trong 10 quốc gia sản xuất trà nhiều nhất trên thế giới với sản lượng 327 ngàn tấn /1 năm trà khô.

Năm 1753, nhà thực vật học Thuỵ-Ðiển tên là Carl Von Liaeus đặt tên khoa-học cho cây trà là Theaceae, loại Camellia sinensis và xác định cây trà có nguồn gốc ở Trung Quốc.

Nhưng một số các nhà học giả người Anh thì cho rằng nguồn gốc cây trà xuất phát từ Ấn-Ðộ, và cuộc tranh luân kéo dài trên hai thế kỷ.

Năm 1976, Djemukhatze một nhà nghiên cứu thuộc viện Hàn-Lâm khoa-học Nga-Xô , đã đến nghiên cứu vùng trà cổ thụ tại Việt Nam trong 2 năm liền bằng phương pháp sinh hoá thực vật, Ông đã tìm ra những vết tích cây trà và lá trà hoá thạch từ thời kỳ đồ đá ở vùng đất tổ Hùng Vương Phú-Thọ. Tại vùng Suối Giàng, Nghỉa Lộ Yên-Bái trên độ cao khoảng 1000 thước trên mặt biển, có một vùng trà hoang dại khoảng 40,000 cây, có 3 cây trà cổ thụ sống hằng ngàn năm, cây lớn nhất chiều cao khoảng 9 thước, vòng ngang độ 3 người ôm không xuể. Ở vùng Cao Bắc Lạng có những cây trà hoang cổ thụ cao tới18 thước. Do đó ông xác định rằng Việt-Nam chính là quê-hương cuả cây trà trên thế giới.

IV Cách Trồng Trà:

Cây trà thích hợp khí hậu nhiệt đới và tiếp nhiệt đới. Lá trà xanh um quanh năm, đâm chồi nhanh chóng ở muà Xuân khi thời tiết ấm áp, tốt nhất ở các vùng cao nguyên khoảng từ 900 đến 2100 thước, vùng cao hơn nửa khí hậu lạnh lẻo cây trà không chịu được. Cây trà có bông nhỏ màu trắng mùi thơm ngào ngạt, mỗi bông trà thường có 3 hột .

Về các loại hoa trà trân quí, nhà văn hào Kim Dung diển tả như sau:

Ðệ nhất thiên hạ trà kêu bằng “thập bát học sỉ”, cả khóm trà có 18 bông, màu sắc khác biệt, không bông nào giống bông nào, bông nào cũng đẹp và trổ cùng một lúc, tàn tạ cùng giờ.

Sau hạng thập bác học sỉ là “lạc đệ tú-tài”. Loại nầy có 17 bông, các màu sắc lại bác tạp, không thuần nhất, to nhỏ không đều, nở sớm muộn không cùng lúc, giống như anh học trò học hành lôi thôi, bài vở hơn kém thất thường, thi rớt là cái chắc.

Kế đó là “bát tiên quá hải” một gốc sinh ra tám bông hoa khác nhau, “thất tiên tử” có bảy bông, “phong trần tam hiệp” hai bông trắng tượng trưng cho Lý-Tỉnh, Cầu Nhiêm Khánh, và bông màu tím tượng trưng cho Hồng Phất Nử.

Loại hoa trà màu trắng, lớn trên cánh hoa có vân đen gọi là “mản nguyệt”, những vân đen tượng trưng cho các cành quế trên cung trăng.

Loại hoa trà màu trắng nhưng cánh hoa có vân hồng gọi là ” hồng trang tố lý”. Hoa màu trắng mà có chỉ đỏ thì gọi là “trảo phá mỷ nhân kiểm” má đào của người thiếu nử bị quào (có thể bị đánh ghen chăng). Ông chỉ diển tả vậy thôi chứ không chỉ rỏ xuất xứ ở nơi nào.

Theo những nông gia Việt Nam xưa,trồng trà không nên trồng ở giải đất nắng chang chang. Chọn khoảng đồi dốc thoai thoải để dể thoát nước, xới đất thành từng rảnh sâu độ 4 đến 5 tấc cho xốp, rộng khoảng 7 tấc để cho rể trà ăn sâu , bón phân khi gieo hạt vào khoảng tháng 9, hạt gieo thành từng hàng, mỗi hàng cách nhau 2 thước, mỗi cây cách nhau 8 tấc. Ngày tưới nước một lần vào buổi chiều, thấy cây trà mọc lên là tốt, cành lá nó sẽ xum xuê.

Cây trà rừng có thể cao trên 9 thước ( khoảng 30 feet) nhưng nhà vườn thường cắt xén để giữ độ cao cây trà vào khoảng 9 tấc đến 1.2 thước mà thôi. Cây trà lớn khoảng từ 3 đến 5 năm thì có thể bẻ đọt được, và mỗi cây trà có thể khai thác đến tuổi 16 thì cắt bằng mặt đất trồng lại.

V Cách ướp trà:

Muốn có trà ngon người ta phải pha ướp từ những loại trà khô như là trà mộc (black tea) trà xanh (green tea) hay trà Ô long có màu nâu sẩm.. Ướp trà là một kỳ công phối hợp tinh vi giửa phong cách tao nhã, sành điệu. va “ỷ thuật vi tế. Ướp trà thường dùng các loại hoa sen, hoa cúc, hoa ngâu, hoa lài, hoa sói. Mổi loại hoa làm cho trà có một hương vị khác nhau. Ðôi khi người ta ướp với cam thảo hay sâm.để khi uống trà cảm thấy vị ngọt ngào ở cổ họng và tinh thần phấn chấn.

Trong các loại hoa ướp trà hoa sen là quí nhất. Sen để ướp trà phải dùng loại sen bách hoa,phiá bên trong các cánh hoa lớn có hằng trăm cánh nhỏ ôm sát vào nhau, che úp nhụy hoa, gạo sen và gương sen.

Mua sen bách hoa về,(hoa sen phải hái trước lúc bình minh, phải lựa những ngày nắng ráo, tránh sau ngày mưa ) lải từng lớp cánh sen, kế đến tẻ những hạt trắng đầu nhụy hoa (gạo sen), trộn chung với trà, ủ trong vò kín từ một đến hai ngày cho hạt gạo sen quắn lại roi”mới đưa trà lên sấy khô bằng than hay bằng nước nóng cách thuỷ. Phải giử cho nhiệt độ vừa phải và điều hoà để không mất mùi hoa. Ứơp một kí-lô trà phải dùng tới hằng trăm bông sen, và phải làm nhiều lần như thế mới dùng được. Kỳ công như thế nên trà mới thơm ngon, kích thích thần kinh, chóng suy nhược cơ thể. Uống một tách trà vào thấy tinh thần nó tỉnh táo, thoải mái làm sao ấy.

Nhà văn Nguyển Tuân ướp trà bằng cách bỏ trà mạn vào trong búp sen chớm nờ rồi cột lại. Ướp như thế rất cầu kỳ, không để trà được lâu vì bị mốc và không làm được số lượng lớn.

VI Văn hoá trà:

Trong các tài liệu xưa cổ nói về cây trà xứ ta như sau:

Sách Vân Ðài loại ngử của Lê Quý Ðôn ghi ở mục IX về phẩm vật .” Trà là một loại cây quý ở phương Nam, cây như Qua-lô, lá như chi tử (dành-dành) hoa như tường vi trắng ( loại hoa hồng nhỏ) quả như Tinh Biền Lư, nhị như đinh hương, vị rất hàn.”

Sách Quảng bác vật chí nói: Cao Lư là tên một loại trà lá to, mà nhị nhỏ, người Nam dùng nó để nấu nước uống.

Trà-Kinh cuả Lục Vũ đời nhà Ðường nói :”” Qua lô ở phương Nam cũng tựa như trà mà nhị đắng. Người ta lấy nấu nước uống thì suốt đêm không ngủ được.Các xứ Giao Châu và Quảng Châu rất quí trà ấy, mỗi khi có khách đến chơi thì pha mời. Ðào hoàng Cảnh nói Thiền Khê xử sỉ cũng khen trà ấy là ngon.””

Lý Thời Trân nói: ” Cao lô không phải là trà, cho một phiến to vào ấm pha thì vị rất đắng, mà pha một ít thì ngọt, ngậm mà nuốt thì thấy nhuận ở cổ.”

Nghiêm Bắc tạp chí dẩn lời Lý Trọng Tân nói: “”Trà ở Giao Chỉ như rêu xanh, vị cay nóng, tên là trà đắng””. Nay thấy mấy ngọn núi ở Am Thiền, Am Giới, và Am Các ở huyện Ngọc-Sơn Thanh Hoá đều sản xuất loại trà ấy, mọc xanh om đầy rừng. Thổ dân hái lá trà đem về giả nát phơi trong râm, khi khô đem nấu nước uống , tính hơi hàn, uống vào mát tim phổi, giải khát ngủ ngon. Hoa và nhị trà càng tốt có hương thơm tự nhiên.

Phạm Ðình Hổ (1768-1839 ) trong Vũ Trung tuỳ bút viết về cách uống trà thời bấy giờ như sau :”” Ta sinh trưởng đương lúc thịnh thời Cảnh Hưng, trong nước vô sự, các nhà quý-tộc, các bậc công hầu, các con em nhà quý phái đều đua chuộng xa-xỉ có khi mua một bộ ấm chén phí tổn đến vài mươi lạng bạc. Kẻ thì ưa thanh cao, người thì thích hậu vị, kén hiệu trỏ tên, mua cho được trà ngon, bày khay chén ra nếm thử. Thậm chí cĩ kẻ đặt tiền mua sẵn cho được hiệu ch”Chính Sơn, gửi t” buơn đặt cho kiểu ấm ch” mới lạ… Buổi sớm giĩ m”, buổi chiều trăng trong, với bạn l”g thơ c”g l” chủ kh”h, m”ung dung pha ấm tr”thưởng thức thì tỉnh được mộng trần, rửa được lịng tục… Lị, si”, ấm, ch” lại chế ra nhiều kiểu thích dụng… hỏa lị từ Tơ Ch”, than t” đem sang b” ta b””.

Do các tài liệu trên ta thấy ở vùng Thanh Hoá, dọc theo vùng rừng núi phiá Bắc Trung Phần Việt Nam trà mọc thành rừng và thị trường tiêu thụ mua bán trà ở nước ta ngày xưa cũng rất phồn thịnh.nhưng không thấy tài liệu nào nói về khu rừng trà cổ thụ ở Yên Bái. Hay các loại trà của các dân tộc Dao, Tầy sản xuất, tuy rằng trong dân gian vẩn có truyền tụng qua ca dao tục ngữ:

“Chồng em thường ngược sông Ngâu,
Mua trà Mạn Hảo tháng sau thì về.”

VII Trà phong Việt Nam:

Người Nhật có lối uống trà rất khác biệt với các dân tộc khác, khi uống trà họ phải tuân giử một vài nghi thức nên gọi là trà đạo. Ðối với Trung Hoa và Việt-Nam lối uống trà chỉ được coi như là nghệ thuật mà thôi, nghệ thuật thì không cần phải khuôn sáo hay công thức. Trung Hoa còn có Trà-Kinh, hàng ngàn trang sách và hàng vạn tài liệu nói về nghệ thuật uống trà đã được trưng bày thành viện bảo tàng trà. Việt Nam ta có cách uống trà thanh lịch gọi là Trà-phong hay phong cách uống trà.

Trà Phong Việt Nam không hề bị ảnh hưởng của Tàu hay Nhật như quan niệm cuả nhiều người. Nghệ thuật uống trà phản ảnh phong cách văn hoá ứng xử của người Việt Nam.Trong gia đình truyền thống, người nhỏ pha trà mời người lớn, phụ nử pha trà mời các ông. Người ta có thể uống trà trong yên lặng suy gẩm như để giao hoà với thiên nhiên, như để tiếp cận giửa con người với môi trường, như để nhận xét, để thảo hoạch những dự án phúc lợi cho đại chúng. khi đã trở thành thói quen rồi thì khó mà quên được.Trà đồng nghiả với sự tỉnh thức, sáng suốt, mưu cầu điều thiện xa điều ác.

Theo truyền tụng, hình thức uống trà được khởi nguồn từ các chuà chiền gọi là Thiền Trà. Các nhà Sư thường uống trà trước các thời công phu sớm chiều. Cuộc đời trần tục nhiều hệ lụy, trà giúp cho con người tỉnh được mộng trần, rửa được lòng tục. xoá tan cảm giác tỉnh mịch chốn thiền môn. Ngày nay chỉ còn ngôi chuà Từ-Liêm ngoài Bắc là giử được nghi thức Thiền Trà nầy.

Sau đó, trà được ưa chuộng trong giới quý tộc, trong cung đình như là một bằng chứng của sự quyền quý.để phân biệt với giai cấp thứ dân trong xả hội phong kiến.

Kế đến trà chinh phục các tầng lớp trung lưu, nhất là các nhà Nho, các chú học trò “”dài lưng tốn vải ăn no lại nằm””, mượn bộ ấm trà để bàn luận văn chương thi phú, để tiêu khiển giải trí sau những giờ điên đầu vật vã với tứ thư ngũ kinh.

Do đó, dần dà uống trà là một lối tiêu khiển thanh đạm được tất cả mọi giới ưa chuộng. Pha trà mời khách cũng phải tốn nhiều công phu hàm dưởng và trở thành một nghi thức.Trà-phong Việt-Nam thật là trân trọng ở cách dâng mời nhiều ngụ ý. Dù mưa nắng, sớm chiều, buồn vui khách không thể từ chối một chung trà trong khi gia chủ trang trọng hai tay dâng mời.

Mời trà là một hành vi biểu hiện phong độ thanh nhả và hiếu khách của hầu hết các gia đình Việt-Nam. Kỵ nhất là tiếp khách bằng những tách trà còn đóng ngấn hoen ố nước trà củ. Cũng không bao giờ tiếp khách bằng một ấm nước trà nguội. Tách trà tiếp khách là thể hiện những tình cảm tối thiểu nhất, không thể tuỳ tiện coi thường, dù không nhất thiết phải là loại trà thượng hảo hạng.

Uống trà cũng phải uống từ ngụm nhỏ,để cảm nhận hết cái dư vị thơm ngon cuả trà, cái hơi ấm cuả chén trà tỏa vào hai bàn tay ấp ủ nâng chén trong muà đông tháng giá làm ấm lòng viển-khách. Uống trà là một cách biểu thị sự tâm đắc, trình độ văn hoá và cảm tình cùng người đối thoại.

Trong ấm trà ngon, người cùng uống tâm đầu ý hiệp, dưới ánh trăng thanh gió mát, ngắm khung cảnh tich mịch của núi rừng mà luận bàn thế sự thì không còn gì thú vị hơn nửa. Chỉ có những tao nhân mặc khách mới thưởng thức được trọn vẹn cái phong vị cuả cách uống trà nầỳ, chứ không phải như kẻ phàm phu tục tử bưng ly trà to tổ bố lên uống ừng-ực, người ta gọi là “”ngưu-ẩm”” hay là uống như trâu uống nước.

1. Trà Nô :

Ngồi uống trà một mình thì gọi là độc ẩm. Ðêm hôm thanh vắng, ngồi ngắm hoa nở là thanh tịnh nhản căn. lắng nghe những tiếng nước róc rách nơi hòn non bộ là thanh tịnh nhỉ căn. nhấm nháp từng ngụm trà , cảm nhận cái ngọt ngào, thơm tho của trà là thanh tịnh thiệt căn và tỉ căn, khi pha trà hay nâng chén với ý thức tỉnh giác cao độ là thanh tịnh xúc căn . Khi thân tâm trở nên thanh tịnh con người cảm thấy thoát khỏi mọi ràng buột của cuộc đời, âu đó cũng là tuyệt đỉnh cuả nghệ thuật uố”g trà vậy.

Hai người cùng ngồi uống trà thì gọi là đối ẩm , ba người trở lên thì gọi là quần ẩm. Thông thường uống trà tới ba người là đông lắm rồi. Khi uống tra ” người đối ẩm cần phải tương đắc. Hai kẻ đối thủ thì không thể ngồi chung bàn trà được. Người uống trà sành điệu tự xưng là trà-nô. Những trà nô nổi tiếng là Thạch Lam thích loại trà xanh, Cao Bá Quát chê trà ướp hương, Một vị trà nô nổi tiếng khác là nhà văn Nguyển Tuân, ông pha trà bằng cách hứng nước sương đọng trên lá sen mỗi buổi sáng sớm, nói rằng :” chỉ có người tao nhả, cùng một thanh khí mới có thể ngồi chung bên một ấm trà. Người bạn tri kỷ cùng ta ngồi uống trà hẳn phải là bạn hiền, (chớ không phải bạn ghiền) chỉ cần đưa mắt là hiểu lòng nhau, có duyên phận lắm mới được cùng nhau hạnh ngộ bên chén trà quí là vậy”

2. Bộ đồ trà :

hay là trà cụ, xưa kia các cụ trà-nô uống trà rất cầu kỳ. Nấu nước pha trà

phải dùng loại ấm bằng đồng đặt trên lò lửa than đượm. Ấm pha trà ( hay bình trà) phải bằng loại đất sét màu chu sa ( màu gan gà), nhỏ xinh xắn vừa một tuần trà. Có ba loại ấm mà các cụ thích nhât là:

” Thứ nhất Thế-Ðức gan gà.
Thứ hai Lưu-Bội, thứ ba Mạnh-Thần”

Sau nầy, kỷ thuật tiến bộ qua các thời đại nên có nhiều loại đẹp hơn thanh nhả hơn như:

“Ấm đất Nghi-Hưng, chén sứ Cảnh-Ðức”

Cảnh Ðức là nơi sản xuất đồ gốm tuyệt đẹp trên thế giới hàng ngàn năm trước vào thời đại Nam Bắc Triều, (386-589) với năm loại men danh tiếng. Chén trà Cảnh-Ðức tráng bằng loại men màu xanh da trời sau cơn mưa (thiên thanh vũ hậu). Ấm đất Nghi-Hưng ở Tô-Châu nổi tiếng vì hai lẻ: Một là đất sét Tô-Châu đặc biệt lúc sống có màu thổ hoàng, khi nung chín ngả màu hồng cam không đâu có. Hai là ấm do các nghệ nhân nắn bằng tay, mỗi ấm là một tác phẩm nghệ thuật. Thân ấm lại được khắc nhiều bài thơ nổi tiếng, đôi khi được các đại bút gia đề tăng. Ấm được hai nhà Cung Xuân thời nhà Minh và nhà Trần Ðạo Chi thời nhà Thanh sản xuất, được các trà-nô trân quý như những tác phẩm điêu khắc tuyệt mỹ.

Ngoài ấm trà, bộ đồ trà thường có thêm một chén tướng (gọi trại dần ra là chén tống) để chuyên tràvà bốn chén nhỏ gọi là chén quân. Chén quân được ưa thích là loại chén hạt-mít (giống như hạt mít cắt đôi)

3. Pha trà :

Ðã có trà ngon hảo hạng, bộ đồ trà hạng nhất mà không biết cách pha trà thì cũng phí uổng

ấm trà. Muốn pha trà ngon phải cần một thời gian là 7 phút, nước phải tốt và lửa phải đúng.

Trà sư Lục Vủ, tác giả trà-kinh, gọi lửa là “trà sư” nước là “trà hửu” .Trà muốn pha thật ngon thì phải đúng lửa đúng nước. Như cậu học trò muốn nên người phải có thầy giỏi bạn tốt vậy.

Vua Tống Huy Tông ( 1100-1127 ) trong sách Ðại Quan Trà-luận phân loại nước dùng để pha trà như sau “Sơn thủy thượng, giang thuỷ trung, tỉnh thuỷ hạ” nghiả là nước pha trà tốt nhất là nước suối, kế đến là nước sông sau cùng là nước giếng. Nhưng ở Việt Nam thì thường dùng nước giếng hoặc nước mưa chỉ ngoại trừ cụ Nguyển Tuân thì tột đỉnh không ai bằng, ngài dùng nước sương đọng trên lá sen buổi sớm.

Ðun nước sôi cũng là một yếu tố quan trọng để có bình trà ngon, Ấm nước đặt trên lò than đượm. Nước vừa sôi bùng mắt cua là được. Nước sôi già quá sẽ làm cho trà nồng kém ngon. Trước khi pha trà,ấm chén phải sạch sẻ và trụng nước sôi (Nên nhớ một điều không bao giờ rửa bình trà bằng xà-phòng. Ðó là việc tối kỵ), rồi cho trà vào ấm, lượng trà nhiều ít tuỳ người uống. Thông thường các cụ dùng một cái muổng bằng gổ để lường trà gọi là “ngọc diệp hồi cung”. Sau đó rót nước vào ấm từ một độ cao, để cho trà khuấy lên và làm tan bụi bậm gọi là “cao sơn trường thuỷ”. Xong rồi chắt ngay nước ấy ra loại bỏ những cặn cáo. Tiếp theo hạ thấp ấm, châm nước vào bình trà đợt hai, hơi tràn ra một tí cho bọt bèo giạt ra hết gọi là “hạ sơn nhập thuỷ”. sau đó dội một đợt nước sôi già lên nắp bình và bộ chén nhằm giử nhiệt độ ấm trà luôn cao nhất. Giữ ấm trà trong vòng 2 phút để ra trà.Nươc”trà thứ hai nầy mới đúng tiêu chuẩn thơm tho tuyệt diệu của ấm trà.

Khi dùng , rót nước trà ra chén cũng phải theo quy tắc. Ðể các chén gần sát nhau, lượt đầu rót nửa chén,sau dó rót ngược lại để cho chén trà đều nhau không chén nào đậm không chén nào lạt. Vì “Rượu trên be, chè dưới ấm”. Thông thường chuyên trà ra chén tống trước rồi sau đó mới chia đều ra chén quân. Ngày nay cách nầy ít dùng vì mất thì giờ và làm cho trà mau nguội.

Khi rót trà ra chén không nên đưa ấm lên cao quá, tiếng nước trà chảy ton ton làm nước văng tung toé , mau nguội và thiếu lịch sự.

4. Nghệ thuật uống trà :

Trên khay , những chén trà màu vàng như mật ong, trong như hổ phách, sóng sánh tỏa ngát

hương thơm, làm cho ngọt cái miệng, ngon con mắt. Một khoảng không gian thanh tịnh, mấy bụi hoa cúc vàng hé nhụy, thoang thoảng thanh hương, trăng thanh gió mát, thêm có bạn hiền, với ấm trà pha thật khéo như thế nầy thì chúng ta cũng không thua gì những “tay sành điệu” cuả nghệ thuật uống trà roi”vậy.

Uống trà không những bằng miệng, bằng mủi, bằng mắt, bằng tai, bằng lưởi mà còn uống bằng cả tâm hồn nửa.Tay trái nâng chén trà, ngón giửa đở lấy đáy chén , ngón trỏ và ngón giửa giữ lấy miệng chén gọi là “tam long giá ngọc”, đưa cao chén trà ngang mủi, “du sơn lâm thuỷ” tay phải che ngoài tay trái để giử làn hơi bay vào mủi, khỏi phải hít hà thô lậu, vừa che được miệng khi uống. Thật là tận hưởng hương vị của chén trà. Ngụm nước đầu tiên chậm rải nuốt khẻ cho hương trà thoát ra đằng mủi và đồng thời còn đọng lại hơi chan chát ở lưởi, ngòn ngọt ở cổ họng rồi thấm thiá tận tâm can. Nuốt nước bọt tiếp lần một, lần hai, rồi lần ba sẽ cảm nhận

5. Hội trà :

Ngoài các lối uống trà đơn giản đến cầu kỳ trong các gia-đình Việt Nam, các cụ ngày xưa còn có những hình thức hội trà. Ðó là uống trà thưởng xuân, uống trà thưởng hoa, uống trà ngũ hương.Hội trà là tụ họp những người bạn sành điệu cùng chung vui trong các dịp đặc biệt hoặc có hộp trà ngon, hay có một chậu hoa quý hiếm trổ, hay trong nhà có giổ chạp.

Thưởng trà đầu xuân là thói quen cuả các cụ phong lưu, khá giả. Trước tết các cụ tự đi chọn mua các cành mai, đào, thuỷ-tiên hay các chậu hoa lan hoa cúc ở tận các nhà vườn, và chuẩn bị đầy đủ các thứ cần thiết nhất là một lọ trà hảo hạng. Sáng mồng một, cụ pha một bình trà và ngồi chổ thích hợp nhất, thường là giửa nhà. Cụ ngồi tỉnh tâm, ngắm nhìn những đoá hoa nở rộ, thưởng trà. Khoảng 8 giờ sáng, cả đại gia đình sum hợp quanh bàn trà chúc thọ cụ và nghe những lơi dặn dò của Cụ. Trẻ con thì chờ lì-xì.

Uống trà thưởng hoa quý như hoa Quỳnh, hoa Trà, cũng là cái thú của nhiều người. Khi nhà cụ nào có một chậu hoa trổ, cụ chuẩn bị và mời các bạn già sành điệu tới ngắm hoa, luận bàn thế sự, hay dặn dò con cháu.

Hội trà ngũ hương chỉ giới hạn có năm người thôi. Trên khay trà có năm lổ trủng sâu, dưới các lổ trủng đó để năm loại hoa đang độ ngát hương : Sen, Ngâu, Lài, Sói, Cúc. Úp chén trà che kín các hoa lại rồi mang khay để trên nồi nước sôi cho hương hoa bắt đầu xông lên bám vào lòng chén.. Pha bình trà cho thật ngon rót đều vào từng chén, mỗi người tham dự sau khi uống trà phải đoán hương trà mình đã uống và nhận xét. Sau mỗi tuần trà lại hoán vị các chén trà để mọi người đều thưởng thức được hết tinh tuý của năm loại hoa.

Ngày nay số trà nô càng ngày càng thưa dần theo vận tốc của nền văn minh cơ khí, con người phải chạy theo cái ăn, cái mặc để kiếm sống còn đâu thời giờ để cho các cụ thơ thẩn lảng-mạn bơi thuyền trong trăng để múc ánh trăng vàng.

Vĩnh Trường

 

Trà – Nguyễn Quý Đại

Qua tài liệu dẫn chứng hơn 6000 năm, Hoàng đế Shin Nung người Trung Hoa đầu tiên phát hiện ra trà uống bổ khỏe, mãi cho đến Hippokartes (460-370 V. Chir) cũng công nhận trà có dược tính tốt. Như vậy nguồn gốc trà có thể tìm thấy đầu tiên tại Trung Hoa.

Thời nữ hoàng Âu Châu Hildegard von Bingen (1098-1179) đã công nhận các loại trà giúp chữa bệnh và được nghiên cứu rộng rãi trong giới y khoa.

Ngoài ra có thêm huyền thoại về trà được nhắc lại, thuở xa xưa hoàng tử con vua Bodhidharma Ấn Độ lúc ngồi thiền hay buồn ngủ, Hoàng tử giận cắt mí mắt ném xuống đất và từ chỗ đó mọc lên cây trà? (tồn ghi)

Trà tại Á Châu

Trà thường trồng các vùng đồi núi quanh Hangzhou Trung Hoa, các vùng trà nổi tiếng là Ling Ching và Lung Ding, ngoài ra còn có vùng bảy núi ở Xishuangbanna trồng trà từ triều đại Tang (618-907) nhưng mãi đến triều đại Qing (1644) trà được đưa vào việc sản xuất. Hiện nay còn loại trà cây cổ thụ từ năm 1700 qua các đời (Shengzu-Kangxi), vùng nầy trồng loại trà Pu – Erth lá dày. Nước trà màu hơi đỏ, được xem như một vũ khí tuyệt vời uống để chống lại bệnh có mở trong máu

(wunderwaffe gegen fett).

Ở Ấn Độ vùng núi Darjeeling cách xa Kalutta 600 km trồng các giống trà “Thea Chinensia” được công ty Đông Ấn “East India Company hoạt động từ năm 1600-1857” lai giống các loại trà năm 1823 tại Assam thành công, thêm loại “Thea assimica”.

Ấn Độ trồng hơn 400 loại trà khác nhau, trà nổi tiếng thơm ngon quanh vùng Himalaya trên cao độ 2200m, các vườn trà trong vùng thung lũng “Steintal” và “Happy Vallytea Estate”.

Assam là vùng cao nguyên trên thượng lưu Brahmaputra, có 2000 vườn trà được lai giống khác nhaụ Hiện nay xuất cảng trà đứng đầu thế giới là Ấn Độ sau là Tích Lan (Sri Lanka). Giống trà Thea assmica, được người Anh, ông Schotte James Taylor mang vào Tích Lan năm 1849, sau 11 năm phát triển trồng trên cao nguyên Ceylon và Tamilen.

Tại Việt Nam theo sách An Nam Chí Lược ghi “vào tháng 5, năm thứ tám niên hiệu Khai Bảo. Đinh Liễn có tiến cống nhà Tống vàng, lụa, sừng tê, ngà voi và trà thơm”. Theo các tài liệu trên chứng tỏ người Việt đã biết uống và biến chế trà từ lâu. Ngành khảo cổ đã khai quật tại vùng Nông Giang Thanh Hóa tìm thấy được nhiều chén trà, dĩa trà thời gian nầy ngang với đời Tống (Song 960-1279).

Theo Nguyễn Trãi ở Dư Địa Chi, đã kể đến trà Tước Thiệt (trà lưỡi chim sẻ) người ta gọi là trà móc câu thuộc giống trà mi ở vùng sa Bôi nay là tỉnh Quảng Trị (ngày xưa thuộc Châu Ô, Châu Lý). Người Việt Nam có nghệ thuật ướp trà và uống trà.

Có rất nhiều giống trà trồng hợp với khí hậu địa phương, các nơi trồng trà nổi tiếng như: Phú Thọ, Hòa Bình, Nghệ An, Thái Nguyên, Lai Châụ Cao nguyên Bảo Lộc Lâm Đồng có loại trà mi, hải đường. Có hoa nhỏ thơm dịu, nụ nhỏ, trà ngày nay theo nhu cầu kỹ nghệ sản xuất lai nhiều giống, có 3000 loại trà mi khác nhau trên thế giới.

Theo nghiên cứu các nhà khoa học, trà phát sinh từ 3 loại chính của Đài Loan và Nhật Bản đó là Camellia Japonica, Camellia sasanqua, và Camellia reticulata. Có thể đất nước Việt Nam trải qua chiến tranh, bế môn tỏa cảng. Không được các chuyên gia ngoại quốc đến nghiên cứu, hay trước đó trong thời bị nô lệ các giống trà từ Việt Nam bị lấy đi?

Trà mi có tên khoa học Camellia chrysantha trong thời gian gần đây người Pháp tìm ra trà mi giống Việt Nam và được nhắc đến trà mi hoa vàng tên Camellia vietnamensis ở Cúc Phương, đẹp hơn trà mi hoa vàng gốc Nhật, hoa ít hơn. Loại Camellia baviensis ở núi Ba Vì hương thơm nồng nàn. Trà mi Camellia baviensis đem về trồng thí nghiệm ở đại học Lâm nghiệp Xuân Mai Hà Tây. Hoa lưỡng tính cánh trắng nhụy vàng to nở lâu tàn.

Trà vào Nhật Bản thế kỷ thứ 6 Hòa Thượng Huimeng (638-713) truyền Phật Giáo từ Trung Hoa sang Đại Hàn vào Nhật Bản và phát triển mạnh trong thời Nara Zeit (710-94). Trà du nhập vào cùng giai đoạn trên, nhưng đến thời hoàng đế Shômu thế kỷ thứ 8 trà dùng phổ thông hơn. Kế tiếp qua nhiều triều đại văn hóa phát triển. Thượng phụ Murato Shuko (1422-1502) biến chế trà xanh (Matcha) thường dùng trong các Chùa và các Hiệp sĩ đạo Samurai Đến đời sư phụ Sen-No Rikyu (1522-1591) được nâng lên một nghệ thuật, trở thành nghi thức uống trà (Tea ceremony/Chanoyu) khởi đầu tại Daitoku-Ji-Tempel.

Các nước Thái Lan, Lào, Java ở Indonesia, Malaysia … cũng trồng trà, nhưng mỗi quốc gia đều có phương pháp trồng trà riêng.

Trà nhập Âu Châu

Năm 1610 người Hòa Lan mang trà từ Trung Hoa về Âu Châu. Vua Ludwig XIV, Marquise de pompadour, và Goethe là những người uống trà xanh. Nữ hoàng Kathrina von Bragaza (1638-1705) con vua Johanns IV Bồ Đồ Nha (Portugal) cùng đoàn tùy tùng đến Anh Quốc làm lễ thành hôn năm 1665, dâng lễ vật quà cưới đến vua Charle II (1660-1685) trong đó có nửa kilô trà. Chứng tỏ trà lúc đó rất quý đối với giới quý tộc Âu Châu.

Các quốc gia Ấn Độ, Tích Lan bị Anh quốc chiếm làm thuộc địa, cách đây 150 năm các thương gia Anh nhập trà về các bờ biển Cornwall, Dorset, Kent chở về cho 2000 đại lý ở London độc quyền bán trà đen tại Âu Châu.

Nhưng đến cuối thế kỷ 19 trà xanh tràng ngập thị trường Âu Châu, nhờ phương tiện lưu thông tiến bộ, thời gian chuyên chở làm cho trà xanh không mất phẩm chất. Trà nhập Âu Châu bằng đường thủy, trong thời gian nầy những đoàn lữ hành, vượt sa mạc dùng lạc đà chuyên chở trà từ Trung Hoa, Ấn Độ đến bán cho Nga sô.

Trà đến Mỹ Châu

Năm 1650 thương thuyền người Hòa Lan nhập trà vào New York, thời ấy gọi là Amsterdam mới (new Amsterdam) và trên đường Chatham có nguồn nước ngọt, vào buổi sáng người đàn ông rung chiếc chuông nhỏ rao bán nước “come and get your tea water!”. Các Tổng thống Hoa kỳ: Lincoln, Roosevelt, Hoover, Kennedy đều uống trà.

Nhà nhập cảng trà, ông Sullivan tại New York, có sáng kiến bỏ trà vào một túi nhỏ bằng lụa cho mỗi tách trà, quảng cáo gởi cho khách hàng uống thử. Từ sáng kiến đó ngày nay người ta biến chế trà trong những túi nhỏ. Người Mỹ có thói quen uống trà xanh nhập cảng từ Trung Hoa. Năm 1904 người Anh Richard Blechynden đến St. Louis trong hội chợ triển lãm về trà. Ông ta quảng cáo trà đen Ấn Độ vì thời tiết nóng, uống trà nóng ra mồ hôi khó chịu, ông bỏ nước đá vào ly trà, uống mùi vị thơm ngon và mát, từ đó mở đầu cho giai đoạn mới, uống trà với nước đá. Sản xuất trà đi qua các giai đoạn căn bản, hái để lá héo, hấp nước hay sấy qua, đập hay chà phơi khô sàng lọc. Trà đen hay trà xanh cũng đều biến chế từ các loại trà cây có tên khoa học: Camillia Sinensis và Camillia Assamica.

Trà xanh (green tea) người Trung Hoa bỏ lá trà xanh (luchà) vào chảo gang nóng, rang sơ qua sau đó trộn bằng tay. Ngược lại người Nhật bỏ lá trà vào hấp nhanh khoảng một vài phút, hai phương pháp trên đều có mục đích khử các kháng độc tố, giữ cho trà có màu xanh, mùi thơm ngon.

Trà đen (black tea) Người Trung Hoa biến chế trà đen (hongchà) ủ lá trà lên men. Sấy ướp các hương vị như hoa lài. có mùi thơm. Người Nhật hấp nước, ủ lá trà lên men, ướp … trước khi phơi khô, lá được cán hay chà nhỏ. Đóng hộp, hay gói loại giấy có thể giữ mùi thơm. Trong tiến trình ủ trà lên men tạo phản ứng hóa học khử được độc tố không mất lượng Coffein trong lá, giữ được mùi hương nhưng trà có màu đen.

Trà Ô Long (Oolong) được sao chế dung hòa giữa trà đen và trà xanh lá ủ lên men màu đen, nhưng nước trà màu hơi ngà ngà.

Các nước Âu Châu không thể trồng các giống trà từ Á Châu, nhưng họ nghiên cứu, phát triển chế biến từ: hoa quả, lá thảo mộc có dược tính sao chế thành trà uống để trị bệnh. Tại Việt Nam cũng biến chế các loại trà: khổ qua, trà sâm, hà thủ ô …

Trà có mùi vị thơm ngon, do bí quyết của người biến chế, có thêm các mùi hương như các loại trà ướp: hoa lài, sen, cam, bưởi, quế v.v..

Hái trà vào buổi sáng, không khí ban mai tinh khiết cái hương của sương còn đọng trên cành lá, thì hương vị của trà thêm ngào ngạt bởi vì khí âm và khí dương hòa nhau thành sương là tinh anh của trời đất. Hái trà qua từng mùa, theo khí hậu thay đổi có mùi vị phẩm chất khác nhau.

Mùa xuân (first flush) loại trà 1. Mùa hạ (second flush) loại trà thứ 2. Trà có phẩm chất cao thường thu hoạch vào mùa thu (autumnals first and second flush).

Tuy nhiên tùy theo phong thổ, vùng nhiệt đới ở Himalaya hay các vùng đồi núi ở Trung Hoa độ cao có sương mù, không khí ẩm, trời mưa nhưng đất khô ráo không làm ướt gốc trà là yếu tố đậc biệt để trồng các giống trà.

Sự tích được nhắc đến tại Trung Hoa vùng núi cao, người ta nuôi đàn khỉ được huấn luyện mỗi sáng sớm, đàn khỉ trèo lên các cây trà trên núi cao, còn sương mai hái ngọn trà non, đem về cho chủ biến chế thành trà thơn ngon và đắc tiền bán tại các tiệm tràcó tên “trà khỉ/ monkey tea”. Thời xưa người ta chọn các trinh nữ, trong những ngày sạch sẽ hái trà.. nên gọi các trà ấy là “trà Hoa nữ” (tồn ghi).

Nghệ thuật uống trà

Trên khắp năm châu bốn bể trà được uống hàng ngày, sáng trưa chiều tối lúc nào cũng có thể uống được. Người Anh có câu tục ngữ “any time is tea time”. Năm 1840 nữ công tước Bedford tổ chức uống trà buổi chiều “Afternoon tea”, lúc16 giờ uống trà của Ceylon hay Lap Souchong ngày nay còn lại phong tục đó. Người Anh và các quốc gia thuộc địa của Anh quốc thường có thói quen uống trà với sửa hay đường. Ông Cecil Rhodes viết tại cung điện Semore Place. Buổi sáng người phục vụ thường hỏi “Ông muốn uống trà Tàu, Ấn Độ hay Ceylon”. Nếu trả lời dùng trà Ấn thì có câu hỏi kế tiếp “với chanh, sữa hay bơ”, ở Anh Quốc cũng thường nói “you enjoy tea and take it easy”.

Người Nhật đã uống trà như một truyền thống thưởng ngoạn, một nghệ thuật cao quý gọi là “trà đạo”. Uống trà với chén, bình trà bằng sứ, gáo múc nước phải bằng tre (Chashaku) phong cảnh uống trà phải thiên nhiên trầm mặc.

Trà xanh “O cha” loại Bancha cần nước nóng đun sôi khoảng 80 độ C, trà Secha/Gyohuro dùng nước sôi khoảng 60 độ. Ngoài ra còn biến chế các loại trà xanh thành trà bột (Matcha) và các loại trà uống để chữa bệnh.

Hiện nay tại Kyoto có nhiều vườn trà vang bóng của thời đại Momayama1568-1600) và các nơi trà đạo hấp dẫn, nhưng khó chịu khi quỳ gối (seiza) ngồi trên hai bắp chân! Trà được nhập cảng vào Nhật biến chế trà đen “Kô cha”. Tùy theo mỗi nhà sản xuất, chất lượng khác nhau nên giá tiền chênh lệch.

Du khách đến Tích Lan, thường mỗi sáng theo phong tục, nữ phục vụ xuất thân người từ miền Nam đảo Tích Lan, mậc y phục trắng mang trà đến mời “your morning tea Sahib!”.

Người Nga không những uống rượu Wodka, họ cũng biết thưởng lãm nghệ thuật uống trà. Năm 1638 hoàng gia Mông Cổ tậng Nga 200 gói trà thơm ngon, Họ dùng nồi nấu trà (Samowar) đốt bằng than (hay điện ngày nay). Phần thân bình chứa nước, trên nắp để bình trà nhỏ, bỏ trà chế nước sôi, độ sôi của nồi nước bốc hơi làm nóng bình trà. Khi uống pha trà ở bình trên với một phần nước sôi. Loại bình Samowar người Thổ Nhĩ Kỳ cũng dùng để nấu trà đen.

Các loại bình trà bằng sứ được làm qua nhiều thời kỳ khác nhau. Hơn 2000 năm trước Thiên Chúa, tại Trung Hoa có loại sứ Yih Sing làm bằng đất sét vàng. Mãi cho đến triều đại nhà Tống/Song (960-1279) nghệ thuật thủ công nghệ làm những bình sứ màu trắng, chén, dĩa trà tinh xảo hơn.

Các nước Nhật và Đại Hàn, cũng làm các loại chén bình bằng sứ trong thời gian trên với người Trung Hoa (các loại bình, chén, dĩa sứ nầy còn lại trong các bảo tàng viện).

Tại Đức năm (1730-1750) các vùng Bayreuth và Ansbach có các lò biến chế chén, tách trà bằng thủy tinh, bạc hoậc sứ. (Munich có lò đồ sứ nhưng chỉ làm ly uống Beer lớn có tay cầm).

Trà với thi nhân mặc khách

Ông De Quincey bảo “trà luôn luôn là ẩm phẩm của hạng trí thức” Người Trung Hoa quan niệm “trà là bạn của ẩn sĩ thanh cao”. Người Việt Nam cũng có nghệ thuật uống trà như người Trung Hoa. Giới trưởng giả dùng bộ trà trên khay hình chữ nhật hay hình vuông có chân quì, khắc khảm ốc xa cừ . Chén Quân, chén Tống, bình pha trà cổ các loại độc ẩm, song ẩm và ẩm quần, của các nhà sản xuất: Thế Đức, Lưu Bội, Mạnh Thần.

Pha trà phải chọn nước, để trà tăng thêm hương vị, nước suối thì tuyệt vời, nước giếng lấy từ mạch nước thiên nhiên, bếp lửa phải bằng than nhẹ lửa, nước sôi sủi mắt cua, (khoảng 80 độ). tráng bình trà qua một lần nước nóng, đổ ra trước khi bỏ trà vào châm nước, (người Trung Hoa đổ ngay lần nước đầu tiên gọi là rửa trà. Muốn có độ thơm lâu dài, người biến chế trà thường ướp thêm một số lượng nhỏ lưu huỳnh?). Nước máy có nhiều vôi cần phải lọc qua, nấu trà bớt mất mùi vị thơm ngon. Cách pha trà của người Việt và người Trung Hoa, không biến thành qui tắc nghiêm túc như ở Nhật.

Uống rượu cần nhiều người cho náo nhiệt. Uống trà là nghệ thuật trong trầm lặng, trà có tính cách đưa người uống vào thế giới mặc tưởng, bởi thế nên uống trà lúc tinh thần sảng khoái, cảnh vật yên tĩnh, cần người văn nhã biết cái thú uống trà, bỏ mọi bận rộn đời sống bon chen, uống từng chén nhỏ, gọi là “ẩm sĩ”. Nếu một vài người uống chén to, uống một hơi làm sao biết hương vị của trà nên bị gọi là “ngưu sĩ” . Uống trà cũng như pha trà đều cần một nghệ thuật cao. Người Tây phương họ sành điệu về rượu, beer, cafe.

Thời vua chúa mỗi buổi sáng các cung nữ thường lấy nước sương còn đọng lại trên lá sen về cung pha trà. Hoặc bơi xuồng trên các hồ sen (ở Huế nhiều hồ sen) lấy trà bỏ vào các búp sen sắp nở, một lượng trà hảo hạng, trà hấp thụ mùi thơm của sen dưới sương đêm. Sáng hôm sau trở lại vạch cánh hoa lấy trà bỏ vào hủ đậy kín không mất mùi hương, và đó là loại trà sen tuyệt hảo nhất.

Tô Đông Pha ví trà với mỹ nhân, nhưng Điền Nghệ Hằng lại quan niệm “uống trà để quên cái huyên náo phồn hoa, trà không phải để cho hạng ăn cao lương bận lượt là thưởng thức”.

Lê Quý Đôn (1726-1784) quan niệm về nghệ thuật uống trà “Một chén lòng sạch bong, hai chén lòng phơi phới, đến chén thứ bảy thì dưới hai cánh tay như có cánh thổi lên làn gió mơ màng …”

Bán dạ tam bôi tửu
Bình minh sở trảm trà
Mỗi nhật cứ như thế
Lương y bất đáo gia

(Nửa đêm uống ba chén rượu
Sáng sớm uống vài chén trà
Ngày nào cũng như thế
Thầy thuốc không bao giờ tới nhà.)

Các cụ với kinh nghiệm sống, dùng trà để trị bị bệnh, và ngày nay khoa học đã chứng minh rõ ràng.

Trung tâm nghiên cứu về bệnh ung thư “DeutscheKrebsforshungszentrum in Heilberg cũng như Đại Học Kansas “University of Kansas city” phân tích trà xanh có các chất “Epigallocatechin -3- Gallat viết tắt là EGCG chứa nhiều Vitamin E và C, ngăn được sự viêm cứng mạch máu, giảm lượng mở trong máu vv..

Trà uống để tiêu khiển, hưởng nhàn thường nhật, và dùng trong việc ngoại giao, tế lễ, cúng tổ tiên, cúng Phật. Tập tục uống trà đã ăn sâu vào sinh hoạt, các văn nhân mặc khách thời xưa đã ca tụng thú uống trà.

Viên Chiếu thiền sư đời Lý Nhân Tông

Tặng quân thiên lý viễn
Tiên bả nhất bình trà

(Tiễn chân ai bước đường xa
Miệng cười đưa một bình trà tặng nhau.)

Các làng quê miền Trung người ta cũng trồng trà, hái trà non hai lá, và nụ trà để biến chế dành cho ngày tết. Các khu vườn ngoài diện tích sử dụng sinh hoạt, còn lại trồng cau, trái cây cam quít, và những cây trà cao ngang tầm người. Người miền Trung thường gọi cây trà là cây chè, lá dày lớn màu xanh đậm và láng, trổ bông màu trắng 5 cánh, đường kính khoảng 10 cm, nhụy vàng thơm nhẹ.

Dọc theo các đường làng, thị trấn miền Trung, thường có quán bán nước chè xanh, trong căn lều tranh nhỏ, cái nồi đất nấu trà tươi bốc mùi thơm ngon, trưa hè hay chiều thu, ghé quán uống bát chè xanh múc bằng chiếc gáo dừa, trà xanh sóng sánh như nắng vàng với thoáng hương thơm. Nâng chiếc bát bằng sứ uống từng hớp nhỏ, trà sẽ làm dịu cơn khát và có cảm giác thú vị ngọt ngào. Trà là hình ảnh quen thuộc như cây đa đầu làng, con đò bến sông, trà không thể thiếu trong sinh hoạt, dù đời sống văn minh có những quán giải khát bán cola, nước ngọt với nước đá. Nhưng không thể quên được quán chè xanh bên đường. Trà trở thành nếp sống văn hóa, đã đi vào lòng dân tộc. Các cụ ngoài Bắc uống trà và ngâm mấy câu thơ:

Làm trai biết đánh tổ tôm
Uống trà liên tử ngâm nôm Thúy Kiều

Bài thơ gọi trà của nhà cách mạng Phan Bội Châu (1867-1940) chủ tịch danh dự của Việt Nam Quốc Dân Đảng, buồn cho vận nước, để thức tỉnh hồn thiêng sông núi, trong thời kỳ chống thực dân Pháp dày xéo quê hương:

Trà ơi! Còn nước là vinh hạnh
Cháy lưỡi khô môi thảm những ai!

Đại văn hào Nguyễn Du (1765-1820) thưởng thức trà với tâm sự:

Khi hương sớm lúc trà trưa
Bàn lan điểm nước đường tơ họa đàn

Thi nhân uống trà để cảm thương cho số phận người kỷ nữ:

Khách trọng lợi, kinh đường ly cách
Mải buôn trà sớm tếch ngàn khơi
Thuyền không đậu bến mậc ai
Quanh thuyền trăng dãi, nước trôi lạnh lùng

Phan Huy Thực

Dừng chân bên quán nước, người lính trẻ Quang Dũng uống bát trà xanh nóng làm vơi cơn khát, dịu bớt nhọc nhằn. Tiếp tục hành trang lên đường, nhưng lại vướng đọng bóng giai nhân:

Tiền nước trả em rồi nắng gắt
Đường xa choáng váng núi và mây
Hồn lính vấn vương vài sợi tóc
Tôi thương mà em đâu có hay

Quang Dũng

Trà đã đưa nhà thơ Tùy Anh trong những ngày viễn xứ, trở về với nếp sống Cố đô Huế bên bóng dáng mẹ hiền, bát nước chè xanh đầy hương vị quê hương, với tình mẫu tử thiêng liêng cao như trời, rộng như biển, không thể phai mờ trong khung trời kỷ niệm!

Bát nước chè xanh
Mẹ dành cho mỗi sáng
Con thường uống cạn
Trước khi đến trường.

*
Con đã xa khung trời kỷ niệm mỗi lần nhớ bát nước chè xanh nhớ về mẹ có đôi mắt trìu mến vẫn còn in trong bát nước long lanh …

Tùy Anh

Nguyên Sa nói về định mệnh, những oan nghiệt cuộc đời tục lụy. Chiều chiều bên bình trà nhỏ, uống để nhớ lại cố hương! nhưng thời gian đi mãi có đợi ai bao giờ!

Chất xám trong não bộ lên men
Trán nhăn dăm bảy, nếp kinh thiên
Thượng đế trên cao, chiều độc ẩm
Mạt lộ, ta ngồi chỗ hạ phiên

Nguyễn Khuyến (1835-1909) cuộc đời nhàn hạ vui với gió trăng:

Khi vườn sau khi sân trước
Khi điếu thuốc, khi miếng trầu
Khi trà chuyên năm ba chén
Khi Kiều lẩy một đôi câu

Nguyễn Khuyến

Xuân về trong ba ngày tết, nâng tách trà nhớ lại xuân xưa, bên quê nhà với muôn vàn kỷ niệm, chắp cánh dư âm từ tiềm thức trở về chốn cũ xa khơi, dĩ vãng mãi mãi còn ngân vang trong lòng người viễn xứ, uống trà đàm đạo để sống lại với hồn quê hương sông núi.

Nguyễn Quý Đại

Munich, Germany

Tài liệu tham khảo:

Jean Puetz . Monika Kirschner, Gruener Tee

Das hobby thek buch

Shuichi Kato, Geheimmis Japan

Polylott, The importance of living (Lin Yutang)

 

Trôi Đông

tặng Lady of Dreams

bao năm Em cố hững hờ
thế mà Anh cứ vẫn chờ vẫn mong
niềm riêng canh cánh nỗi lòng
bao đêm khắc khoải rêu phong cuộc tình

chính mình nỏ hiểu chính mình
u mê mãi tưởng hữu tình vô minh
mấy ai cặn kẽ chữ Tình
mấy ai có được bóng hình trong mơ

Tình Anh cuộn sóng tràn bờ
Tình Em phẳng lặng lững lờ trôi đông
bao giờ đến được cửa sông
hai choa thành một nắm hồng thiên thu

Thiên Thu Bình
02/2009

Bàn về tính cách ngài Nghệ

 

 

 

 

 

 

Bàn đến phong cách của con người xứ Nghệ, chúng tôi có dịp đưa ra một nhận xét, được giới nghiên cứu tán thành. Đó là hiện tượng có 3 nhân vật trong một con người xứ Nghệ:

– Một kẻ bình dân khố chạc (tiếng địa phương là khố dây, chỉ hạng người cùng cực)
– Một con người chữ nghĩa văn chương
– Một chiến sĩ tiền phong cách mạng.

Cả ba nhân vật đều có 4 đặc điểm chung nhau:

– Cái chất lý tưởng trong tâm hồn
– Sự trung kiên trong bản chất
– Sự khắc khổ trong sinh hoạt
– Sự cứng cỏi trong giao lưu.

Nhìn vào văn hoá ẩm thực của những con người trên mảnh đất này, những phong cách trên đây cũng khá phù hợp.

 

Cháo lươn

 

Ai không quen với các vùng đất xứ Nghệ, hoặc thổ âm Nghệ Tĩnh, thường dễ gặp những ngỡ ngàng trong sự giao lưu. Ngay khi nghe một điệu dân ca – một khúc hát đò đưa, hay một câu hát dặm – cũng thường thấy khó hiểu, gây ít nhiều hạn chế trong việc thưởng thức. Đến với những đồ ăn thức uống ở đây cũng vậy. Các vật phẩm đều có giá trị riêng, nhưng nếu không phải là người đồng điệu với quê hương Hồng Lam, thì khó mà nhận ra nét đặc sắc.

Điều chủ yếu nhất, là những người thưởng thức phải thực sự là người bình dân, hoặc gắn bó với người bình dân mới được.

“Ra về răng được mà về
Ở đây tay gối đầu kề nỏ hơn!”.

Có những loại thực phẩm được gọi bằng thổ ngữ, nghe rất xa lạ, mặc dù đó là những món bình thường: Nhà Từa rau vác, Giao Tác cà ngải, Phúc Hải bèn môn là ba thứ rau cà nổi tiếng của ba thôn (nay thuộc xã Thuận Lộc – huyện Can Lộc – Hà Tĩnh). “Bèn môn” là loại cây ngoài Bắc gọi là dọc mùng, ở Huế gọi là chột nưa. “Bèn” là thân cây mùng trơn tru một chiều dọc, lá to xòe trên ngọn, “môn” là củ khoai. Người xứ Nghệ thường gọi cây củ xứ mình bằng cái tên riêng như vậy.

Một thí dụ nữa: ở xứ Nghệ có loại cây giống cọ, gọi là “cây tro”. Cây tro có quả như quả trám, được dùng làm món ăn, người Nghệ gọi là trấy tro (trấy = quả); tro ăn với bánh đúc rất ngon, đến nỗi người ta bảo nhau “bánh đúc trấy tro, bán bò không kịp” (nghĩa là ăn bánh đúc mà phải bán bò để lấy tiền trả nhà hàng).

 

Loại thực phẩm như vậy có gì là cao sang đâu, vậy mà người xứ Nghệ rất thích. Người Nghệ không thích những món màu mè, xào nấu, tô điểm công phu, mà chỉ thích những món chân chất, thô sơ, mộc mạc. Nào: “măng chua, nước chát”, nào “khoai lang chạc, nước chè trâm”, nào “cá lép kẹp rau mưng”, “bún, giá, cá, ruốc”…

Ngay trong cách chế biến, nấu nướng, người xứ Nghệ nấu nướng một cách đơn giản, không cầu kỳ. “Chặt to kho mặn” là tác phong quen thuộc của các bà nội trợ. Các thứ để gia giảm họ chỉ thêm những gì dễ kiếm và bình dị nhất. “Cá đồng nấu khế, cá bể nấu dưa”, hoặc “Cá bống kho tiêu, cá thiều kho mỡ”. Những nguyên liệu, dụng cụ mà người Nghệ dùng trong việc ăn uống cũng thường là những loại to lớn, gần với thực trạng lớn lao trong thiên nhiên, chứ không phải những thứ thanh mảnh. Gạo nếp Voi (có nhiều ở huyện Kỳ Anh), chè xanh phải là chè cốt (bẻ cả lá và cành vào nồi nấu chứ không phải chỉ lấy lá). Bát đem xới cơm hay múc nước phải là loại bát to, gọi là “đọi nậy”.

Ngay khi ăn uống, người dân có cách ăn mạnh mẽ, đôi khi quyết liệt, ào ào. Bánh đúc thì phải bẻ ba, cá trích phải cắn ngang, tôm canh phải quẹt ngược. Ta dễ liên hệ đến những đường nét ngang dọc có sức công phá trong những câu thơ của Hồ Xuân Hương “Xuyên ngang mặt đất, đâm toạc chân mây”…

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Nước chè xanh xứ Nghệ

 

Khí thế hào hùng của người xứ Nghệ toát ra cả trong khi ăn uống. Ăn như thế mới thực là khoái. Rất khoái với những món ăn quê hương thật thà, thô lậu: “Cháo kê bánh đỗ, ai chộ (thấy) cũng thèm. Bồng bồng nấu với tép kho. Dẫu chết xuốngmồ cũng dậy mà ăn”… là như thế. Rõ ràng là lối ăn uống của những anh chàng “khố chạc”.

Nhưng không phải ở vùng đất này không có những món ăn cao cấp. Người xứ Nghệ cũng rất thành thạo cách chế biến các thức ăn trong những ngày có cỗ bàn, ngày lễ, tết. Người ta cũng làm các loại giò hoa, chả lụa rất cầu kỳ, làm các loại bánh trong, bánh lọc… Người ta biết chọn những thức ăn kết hợp với nhau, thành một thứ mỹ vị, vừa có giá trị dinh dưỡng, vừa là loại hiếm hoi: gạo tám xoan, gan cá bống, hay cơm ló (lúa) lốc, trốc (đầu) cá rô (lúa lốc là loại lúa thơm ngon).

Bún sốt lòng tươi là món ăn quý, con cái thưòng dành mời bố mẹ. Chim bồ câu cũng là loại chim dùng để biếu xén, hoặc là để bồi dưỡng cho người ốm. Xứ Nghệ gọi bồ câu là con cu cu. Cũng có loại chim cu ngói và cu cườm là loại quý, xuất hiện theo mùa “chim ngói mùa thu, chim cu mùa hè”.

Đỏ vàng son, ngon mật mỡ là chỉ các loại bánh tùng, bánh ngào, có một hương vị rất riêng, khác với các loại bánh mật ở nơi khác.

Thịt chó xứ Nghệ cũng là món thích khẩu, và cũng có phần khác, đậm đà hơn ở nhiều nơi. Có làm thịt phải là chó mỡ. Món nhựa mận (thịt chó) được làm rất công phu. Người ta cắt thịt từng miếng, bóp với mẻ, riềng, sả, hành, ớt, lá quýt và các gia vị khác như mật mía, mắm tôm, nước mắm và còn có thêm lớp bỏng rang. Tất cả đóng vuông như cái hộp, vắt đất sét gói thịt lại, trám kín rồi đem nung bằng trấu cho đến khi vỏ đất sét cứng như ngói. Làm như vậy món thịt để được rất lâu. Khi cần lấy ra, bỏ thịt vào nồi, hâm lại, thịt vẫn ngon và thơm như mới.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Thịt chó

 

Khi không tiện làm thịt chó, người ta có thể dùng thịt lợn hoặc thịt chim, nhất là chim cói, chim giang giang để nấu món giả cầy. Giả cầy các nơi đều dùng thịt lợn, giả cầy ở xứ Nghệ dùng cả chim cói (một loại với cò, nhưng không phải cò), ngon hơn.

Xứ Nghệ cũng có những món ăn riêng, được đi vào ca dao, tục ngữ hay đi vào cổ tích, đi vào kho tàng đặc sản dân tộc như ở nhiều nơi. Điều đặc biệt là những món hàng địa phương như thế vẫn bộc lộ cái chân chất, cái thô sơ của miền quê xứ Nghệ. Cổ tích có câu chuyện cá rô Bầu Nón.

Bầu Nón là một cái ao lớn ở huyện Nam Đàn, có thứ cá rô ngon tuyệt vời. Thời Chúa Trịnh cầm quyền, món cá rô này là vật dân làng Hồ Liễu (Xuân Hồ và Xuân Liễu) phải đem vào tiến cung. Tiến cá rồi còn phải tiến cả người biết nấu cá. Đầu tiên là niềm vinh dự, sau lại thành cái nạ cho dân làng. Bà đầu bếp này (tên bà Ngọ) đã phải lập mưu để Chúa Trịnh chán nản mà không quấy rầy dân làng nữa. Nhưng cá rô ở đây vẫn cứ mãi là thức ăn ngon lành:

“Cá rô Bầu Nón kho với nước tương Nam Đàn
Gạo tháng mười cơm mới, đánh tràn không biết no”.

Ta lại nói đến tương. Tương thì ở đâu cũng có. Nổi tiếng như tương Bần khắp cả nước hâm mộ. Xứ Nghệ có món tương Nam Đàn cũng được nhiều người biết đến trong câu “Nhút Thanh Chương, tương Nam Đàn”.

 

 

 

 

 

 

 

 

Nhút Thanh Chương

 

Quả tình món nhút mới là món thực phẩm chỉ có ở xứ Nghệ, cũng chỉ là loại dưa muối chua mà thôi, nhưng vật liệu chủ yếu là mít non và xơ mít. Nhút này phải chấm với tương Nam Đàn mới thực là đúng vị. Còn một thức nữa mà có lẽ không đâu có, nó được gọi bằng một cái tên rất ngộ” “hai ướt một ráo”.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Tương Nam Đàn

Cái gì vậy: đó là những lớp bánh cuốn (người Nghệ gọi là bánh mướt) bọc hai bên bằng hai lớp bánh đa (người Nghệ gọi là bánh khô). Ngày xưa người ta làm loại bánh này một cách rất dân dã , thủ công. Quấn thành từng cái bánh như vậy rồi bỏ cả vào một cái bị cói, tha hồ đấm mạnh bên ngoài, khiến cho bánh tráng gãy vụn, bánh mướt nát nhừ, đoạn lấy ra vắt thành từng nắm, để chấm với nước mắm có pha gia vị – chỉ có thế thôi mà ăn rất lạ miệng, rất ý vị.

Hai ướt là hai lá bánh mướt, một ráo và một tấm bánh khô. Ngày nay người ta không đấm, không vắt thành nắm nữa, mà đem quấn gọn bánh mướt ra ngoài lát bánh tráng, trông có vẻ lịch sự hơn. Khi ăn đồng thời được nếm cả vị khô và vị ướt, có âm thành rào rạo, có động tác nhuần, dẻo , nhịp nhàng, để vị giác, khứu giác và thính giác cùng góp phần tạo nên cái ngon độc đáo.

Người xứ Nghệ thường có cách ăn này. Ghé vào các quán phở thường được ăn món phở với bánh tráng. Húp thìa nước phở soạt soạt, nhai miếng thịt gà hay thịt bò với sợi phở vừa nhuyễn, vừa dẻo, lại cắn miếng bánh khô răng rắc thì vị ngon trở nên vô cùng thú vị xen lẫn hào hùng. Rất ít nơi có kiểu ăn như thế này. Tấm bánh tráng xứ Nghệ quả là nhiều công dụng.

Tài chế biến của người xứ Nghệ đã biết tạo ra một loại kẹo ngọt, gọi là kẹo “cu đơ”.
Cái kẹo lạc (nấu bằng mật, chứ không nấu đường), trước đây được bao bằng giấy, hoặc bằng lá, thì nay được bao bằng bánh tráng, không khó bóc, mà thêm phong vị. Cái giòn của hột lạc nghe có vẻ lật sật, cái giòn của bánh tráng lại nghe rào rạo, vui vui. Mấy ai đã phát hiện ra nét đặc sản ấy (!).

Kẹo cu đơ ngày nay phổ biến, hợp với túi tiền. Nhưng “hai ướt một ráo” ngày xưa thì cao giá đấy: “hai ướt một ráo, cởi áo mà ăn”. Cởi áo để ăn cho thích và còn cởi áo để cược, vì ngon mồm ăn mãi, sẽ phải đem áo thế tiền (!).

Ăn kẹo cu đơ mà quên một thức uống hết sức phổ biến, hết sức bình dân là nước chè xanh, thì vị ngon kể như đã giảm mất một nửa. Người xứ Nghệ có thói quen uống nước chè tươi (chè trồng sau vườn nhà, hái cả lá, cả cành cho vao nồi nấu). Khi uống nhiều nơi đến giờ vẫn còn uống bằng bát. Nước chè tươi có màu xanh sóng sánh pha chút sắc vàng, nóng bốc hơi nghi ngút, nước chè phải còn thật nóng, cho dù thời tiết đang giữa mùa hè. Uống xong bát nước chè nóng bỏng, thở “khà” một cái, toát hết cả mồ hôi, cảm thấy nhẹ cả người. Uống nước chè kiểu đó là một cách giải nhiệt rất tốt.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Cu Đơ

 

Nước chè xanh đi với kẹo cu đơ, tạo nên một sự kết hợp tuyệt vời. Vị ngọt đậm của mật mía, vị bùi bùi của lạc…, ăn xong miếng kẹo, chiêu một ngụm nước chè tươi cho đỡ ngán, vị chát của chè trở nên ngọt nhẹ nhàng, mát dịu, khiến cho người ta ăn kẹo mãi không thấy chán.

Vật phẩm xứ Nghệ nổi tiếng nhất thời xa xưa có quả Hồng Nghi Xuân. Sách địa chí huyện này kể rằng người anh của nhà thơ Nguyễn Du là Nguyễn Nễ, làm quan dưới triều Tây Sơn, khi đi sứ Trung Quốc đã lấy giống loại hồng này về trồng ở làng quê ông là làng Tiên Điền. Loại hồng này ngon, và đặc biệt không có hột, giá bán hơi cao. Bởi vậy mới có câu: “tiền một đồng mà đòi hồng không hột”. Rất tiếc giống hồng này bây giờ rất hiếm. Những vật phẩm khác có tiếng tăm thì vẫn được nhắc đến trong dân gian:

Quê ta ngọt mía Nam Đàn
Bùi khoai chợ Rộ, thơm cam xã Đoài

Hãy còn một điểm độc đáo nữa trong văn hoá ẩm thực của người xứ Nghệ. Như có dịp chúng ta đã nói qua về tâm tình của con người xứ Nghệ. Người xứ Nghệ rất nặng tình với đất nước, non sông. Ngay trong những câu hát, điệu hò, họ cũng vẫn nặng về đối đáp chủ nghĩa để ngụ tấm lòng với Tổ quốc.

“Mênh mông một nước một chèo
Non sông gánh nặng vẫn đeo bên mình”

Trong văn hoá ẩm thực cũng vậy. Họ nói đến sản vật quê hương là để tỏ niềm tự hào với của cải tự nhiên, với vật phẩm dồi dào, với đời sống tấp nập. Bác Hồ với nửa đời bôn ba khắp thế giới, cũng không lúc nào quên được không khí và cảnh sắc quê mình.

Sa Nam trên chợ dưới đò
Bánh đúc hai dãy, thịt bò mê thiên.

Còn những người lao động, cái ăn của họ là cái ăn chan chứa yêu thương. Quả cà chua (dân Nghệ còn gọi là quả cà kiu) có gì cao giá lắm đâu, nhưng canh cà chua thì thật nhiều thương nhớ:

Nồi dấm mà nấu cà kiu
Anh ăn mát ruột chín chiều thương em.

Đó là ăn. Còn uống thì sao?

Uống cũng vậy thôi. bát nước chè xanh chiều tối bày trên chiếc chiếu trải giữa đất, hay trên những chiếc chõng tre, để mời bà con chòm xóm quây quần nhấm nháp. Những đọi nước (bát nước) ấy là cả nghĩa tình:

Chè ngon nước chát xin mời
Nước non, non nước nghĩa người khó quên.